Nachhaltigkeit in der Hotellerie – und was man daraus lernen kann

Dass die Nachhaltigkeit im Sinne des Umwelt- und Klimaschutzes wichtig ist, dürfte den meisten Menschen mittlerweile bewusst sein. Schließlich schwirrt das Thema unablässig durch die Medien und ist in immer mehr Lebensbereichen unumgänglich, sei es beim Autofahren, beim Einkaufen im Supermarkt oder bei der Auswahl des Stromanbieters für das eigene Zuhause.

Was viele Menschen allerdings nicht wissen, ist, wie sie im Alltag nachhaltig(er) leben können. Das Thema wird also theoretisch umfassend behandelt, was auch richtig und wichtig ist, doch fehlt es oftmals an praktischen Anleitungen für die Umsetzung. Das gilt zum Beispiel in der Küche. Vielleicht würdest auch du gerne nachhaltiger kochen, weißt aber schlichtweg nicht, wie.

Manchmal lohnt sich daher ein Blick nach rechts und links, um solche Probleme zu lösen. Wenn du also nach Tipps suchst, um nachhaltiger zu kochen, kannst du dir vielleicht von deinen Freunden oder von Influencern so manchen Trick abgucken.

Zudem ist es sinnvoll, nach professionellen Lösungen zu suchen und diese im eigenen Zuhause zu kopieren. Die Hotellerie und Gastronomie können dir diesbezüglich als Vorbilder dienen.

Denn auch für sie wird Nachhaltigkeit immer wichtiger – und dementsprechend entwickeln sie zahlreiche Lösungen, ebenso wie manch ungewöhnliche oder kreative Idee, für nachhaltigeres Kochen. Nicht alle, aber viele davon, kannst auch du in den eigenen vier Wänden umsetzen.

Dass immer mehr Hotels auf die Nachhaltigkeit setzen, ist längst nicht nur guter Wille. Stattdessen stehen sie unter einem gewissen Druck. Denn rund 35 Prozent der Gäste achten bereits bei der Wahl eines Hotels auf dessen Nachhaltigkeit – Tendenz steigend. Wer also nachhaltig ist und das offen kommuniziert, kann sich von der Konkurrenz abheben und bei der Zielgruppe punkten.

Zumindest noch, denn schon bald könnte die Nachhaltigkeit kein Alleinstellungsmerkmal mehr sein, sondern eine Grundvoraussetzung für wirtschaftlichen Erfolg. Wer also nicht mit dem Trend geht, wird vielleicht demnächst von der Konkurrenz abgehängt.

Für viele Menschen mag die Verbindung zwischen der Hotellerie und der Nachhaltigkeit aber nicht auf den ersten Blick ersichtlich sein. Sie denken bei dem Thema eher an das Offensichtliche wie die Abholzung von Regenwäldern oder den Ausstoß von Treibhausgasen.

Doch auch im Hotel gibt es auf den zweiten Blick im Tagesgeschäft viele Bereiche, die umweltschädlich sein können – oder eben nicht. Um die Sache verständlicher zu machen, hier zwei Beispiele:

1. Der Wasserverbrauch ist ein wichtiges Thema, denn jeder Gast verbraucht beim Duschen, Händewaschen oder beim Spülen der Toilette eine gewisse Menge an Wasser.

Hinzu kommt jenes, welches für das Waschen der Wäsche benötigt wird oder eben für das Kochen in der Hotelküche. Wer also den Wasserverbrauch auf ein Minimum senkt, agiert nachhaltig(er).

2. Die Energieeffizienz ist ebenfalls ein essentieller Faktor. Denn ebenso wie jedes andere Gebäude auch, haben Hotels einen Energieverbrauch. Dieser liegt deutlich über dem Durchschnitt, da eine Vielzahl an Personen gleichzeitig das Licht einschaltet, das Smartphone lädt oder die Klimaanlage nutzt.

Hinzu kommen Tätigkeiten des Personals wie das Kochen oder Staubsaugen. Nachhaltige Hotels sollten daher ihre Energieeffizienz optimieren.

Damit sind aber noch lange nicht alle Beispiele aufgezählt. Stattdessen umfasst die Nachhaltigkeit in Hotels meist eine lange Liste von Maßnahmen, die gemeinsam dem Ziel von mehr Umwelt- sowie Klimaschutz dienen sollen. Jede von ihnen macht vielleicht nur einen kleinen Unterschied, doch in ihrer Gesamtheit leisten sie damit einen wichtigen Beitrag im Sinne der Nachhaltigkeit.

So stehen beispielsweise auf der Agenda der a&o Hostels, die als grünste Hostelkette Europas ausgezeichnet wurde, ganze 175 Maßnahmen zur Ressourcenschonung, Müllverringerung und Energieeinsparung, zum Wassersparen oder auch in Form von Investitionen in nachhaltige Projekte. Kein Wunder also, dass in dieser Liste die eine oder andere Maßnahme für die Hotelküche enthalten ist, die vielleicht auch du zuhause umsetzen kannst. 

Vermutlich hast du dich selbst schon einmal mit der Frage auseinandergesetzt, wie du mehr Nachhaltigkeit in deine Küche bringen kannst. Das beginnt bereits beim richtigen Einkaufen und endet beim umweltfreundlichen Putzen mit selbstgemachten Reinigungsmitteln. Maßnahmen, die ebenfalls in nachhaltigen Hotels Anwendung finden – zumindest in ähnlicher Form.

Zwar werden dort meist die Reinigungsmittel nicht selbst hergestellt und die Lebensmittel nicht einzeln eingekauft, aber auch bei der Auswahl der Speisen sowie Lieferanten oder eben der Putzmittel wird zunehmend auf die Nachhaltigkeit geachtet. Es lohnt sich daher ein Blick auf die Frage, wie neben den weiteren Maßnahmen mehr Nachhaltigkeit in der Hotelküche aussehen kann und sollte? Häufige Lösungen sind zum Beispiel:

• Beleuchtung: (Mehr) Nachhaltigkeit beginnt bereits bei den kleinen Details wie der Beleuchtung. Eine umweltfreundliche Beleuchtung setzt daher auf LED-Technik, denn die Leuchtmittel sparen gegenüber herkömmlichen Glühbirnen bis zu 90 Prozent an Energie. Vor allem in Hotels, in denen die Beleuchtung einer der größten Energiefresser überhaupt ist, lässt sich dadurch ein großer Effekt erzielen – der sich zugleich durch geringere Stromkosten bemerkbar macht.
• Wasser: Zwar wird das meiste Wasser im Hotel außerhalb der Küche verbraucht, dennoch kann auch hier ein Beitrag geleistet werden. Ziel ist also, möglichst wenig Wasser zu verbrauchen. Das lässt sich beispielsweise durch wassersparende Spülmaschinen gewährleisten, aber auch durch simple Verhaltensänderungen der Mitarbeiter.
• Abfälle: In jeder Hotelküche fällt Müll an. Das lässt sich nicht vollständig verhindern. Dennoch ist es möglich, viele Abfälle zu vermeiden, vor allem in Form von Plastik. Die Lebensmittel können beispielsweise unverpackt geliefert werden. Auch beim Frühstücksbuffet sind keine Plastikverpackungen notwendig. Weiterhin ist es wichtig, dass der Müll, welcher dennoch anfällt, richtig getrennt sowie entsorgt wird.
• Upcycling: In einigen Fällen eignet sich der Müll sogar noch für das Upcycling. Das bedeutet, dass aus einem leere Einmachglas mit etwas Kreativität ein schönes Windlicht für die Terrasse werden kann, um nur eine von vielen Ideen zu nennen.

In der Hotelküche ist das jedoch schwieriger als im heimischen Alltag, aufgrund der Hygienevorschriften. So mancher Einfall lässt sich aber trotzdem umsetzen – oder die Mitarbeiter dürfen entsprechenden „Müll“ mit nach Hause nehmen, um ihn für private Zwecke umzufunktionieren.

• Mobiliar: Nicht nur die Beleuchtung, sondern natürlich auch die Möbel, Einrichtungsgegenstände und die Dekoration sollten in einem nachhaltigen Hotel unter ökologischen Aspekten ausgewählt werden.

Das bedeutet zum Beispiel, dass Holzmöbel nicht aus Tropenholz gefertigt sein dürfen, sondern aus einer heimischen sowie nachhaltigen Holzwirtschaft stammen. Sinnvoll ist außerdem, sämtliche Utensilien wie Messer oder Pfannen möglichst langlebig auszuwählen, um den Müll zu minimieren. Hier gilt es also, nicht an der falschen Stelle zu sparen, sprich an der Qualität.

• Elektrogeräte: Selbiges lässt sich auch für die Elektrogeräte sagen. Dabei ist die Energieeffizienzklasse ein wichtiges Thema. Zwar sind Geräte mit bester Energieeffizienzklasse meist in der Anschaffung teurer, doch auf lange Sicht verbrauchen sie weniger Strom und erzeugen dadurch auch geringere Kosten. Es handelt sich also um eine Investition, die sich vor allem bei großen Geräten im Dauerbetrieb schnell amortisiert, wie das in einer Hotelküche üblich ist.
• Ökostrom: Dennoch lässt sich der Stromverbrauch natürlich nicht auf Null reduzieren. Wichtig ist daher, dass das Hotel grünen Strom, sogenannten Ökostrom, bezieht. Dieser stammt aus erneuerbaren Energien wie Solarstrom oder Windenergie.
• Mitarbeiter: Oft sind es aber auch die kleinen Gewohnheiten der Mitarbeiter, die das nachhaltige Ziel untergraben – bewusst oder unbewusst. Wichtig ist daher, jeden Angestellten an Bord zu holen und die Nachhaltigkeit richtig zu kommunizieren. Jeder muss wissen, wie er nachhaltig(er) handeln kann und weshalb das wichtig ist.

Gerade, wenn das etwas weniger Komfort bei der Arbeit bedeutet, zum Beispiel den Verzicht auf umweltschädliche Chemikalien beim Putzen, sollten solche Grundregeln dennoch klar definiert und eingehalten werden. Du kannst dieses Konzept zuhause auch auf deine Familie übertragen, damit alle Haushaltsmitglieder am gleichen Strang ziehen.

• Reinigung: Hygiene ist natürlich in jeder Küche essentiell und darf auch der Umwelt zuliebe nicht vernachlässigt werden. Trotzdem muss die Reinigung nicht zu Lasten der Nachhaltigkeit gehen. Stattdessen gibt es heutzutage eine große Auswahl an effizienten, aber umweltverträglichen Reinigungsmitteln. Wie bereits erwähnt, sollten daher umweltschädliche Chemikalien gemieden werden.
• Lebensmittel: Bereits beim richtigen Einkauf von Lebensmitteln beginnt Nachhaltigkeit. Aus diesen Grund achtet ein nachhaltiges Hotel darauf, regional sowie saisonal einzukaufen. Ziel ist, die Transportwege zu minimieren und Produkte aus umweltschonendem Anbau beziehungsweise nachhaltiger Tierhaltung zu kaufen.

Siegel wie „Bio“ oder „FairTrade“ können bei der Auswahl helfen – und sind auch für die Gäste wichtige Qualitätsmerkmale. Gerne kann und sollte daher kommuniziert werden, woher die Lebensmittel stammen, die das Hotel serviert.

• Speisereste: Während du Speisereste zuhause noch vergleichsweise einfach verwerten kannst, müssen diese im Hotel leider in den Müll wandern. Was zubereitet und  genießbar ist, aber nicht bereits auf einem Teller lag, kann jedoch gespendet oder den Mitarbeitern zur Verfügung gestellt werden.

Wichtig ist aber, dass es einheitliche Regelungen gibt, was erlaubt ist und was nicht. Was hingegen in den Müll wandert, muss korrekt entsorgt werden. Speisereste aus der Gastronomie können dann zumindest noch mittels Biogasanlage in umweltfreundliche Energie umgewandelt und zu Dünger weiterverarbeitet werden.

• Eigenanbau: Der Eigenanbau von Obst, Gemüse oder Kräutern ist bei Hotels noch kaum verbreitet, aber durchaus möglich und sinnvoll. So kann einerseits die Qualität der Lebensmittel kontrolliert werden, andererseits spart das Hotel bares Geld und agiert nachhaltig. Eine Win-Win-Situation. Auch hier ist es sinnvoll, den Eigenanbau offen zu kommunizieren und als Alleinstellungsmerkmal gegenüber der Konkurrenz zu nutzen.
• Alternativen: Zuletzt bieten immer mehr Hotels ihren Gästen auch vegane oder vegetarische Gerichte auf der Speisekarte an. Einige gehen sogar so weit, ausschließlich auf solche Alternativen umzustellen.

Natürlich hängt stets vom Einzelfall ab, welche Maßnahmen ein Hotel ergreift. Nicht alle der genannten Punkte werden also überall umgesetzt, demgegenüber gibt es oft noch weitere Maßnahmen, die in der Liste nicht genannt wurden.

Du kannst an dieser Stelle jedoch bereits zwei Schlussfolgerungen ziehen: Einerseits kannst du von nachhaltigen Hotels noch etwas für deine eigene Küche lernen und andererseits ist es sinnvoll, zukünftig selbst bei der Hotelbuchung auf (mehr) Nachhaltigkeit zu achten.

Mit der veganen oder vegetarischen Ernährung ist ein wichtiges Stichwort gefallen. Wenn du unsicher bist, ob diese Ernährungsweisen nachhaltiger sind und weshalb, bist du nämlich nicht alleine. Zudem gehen die Meinungen weit auseinander, inwiefern sie sinnvoll sind.

Es ist für ein Hotel somit auch ein gewisses Risiko, ganz auf solche Alternativen umzustellen. Diese aber mit in die Speisekarte aufzunehmen, ist im Sinne der Nachhaltigkeit durchaus sinnvoll. Denn tierische Produkte sind weniger nachhaltig als pflanzliche Produkte.

Das bedeutet: Werden Flächen als Weideland genutzt, entsteht daraus weniger Nahrung als bei deren Nutzung als landwirtschaftliche Anbaufläche. Hinzu kommen Probleme wie ein hoher Wasserbedarf oder der Ausstoß von Treibhausgasen, vor allem bei der Rinderhaltung.

Auch du selbst kannst also nachhaltiger kochen, indem du mehr pflanzliche und weniger tierische Lebensmittel verwendest. Ideen für köstliche, gesunde und schnelle vegetarische sowie vegane Rezepte gibt es jedenfalls viele.

Du siehst: Zahlreiche Maßnahmen aus nachhaltigen Hotels kannst du auch in deiner eigenen Küche umsetzen und somit umwelt- und klimafreundlicher kochen. Das gilt für die Beleuchtung mit LED, für den Kauf energieeffizienter Geräte, für die nachhaltige Reinigung oder den Eigenanbau von Kräutern und anderen Zutaten. Es gibt somit viele Wege, die dich zum Ziel führen, wenn du mehr Nachhaltigkeit in die eigene Küche bringen möchtest.

Sobald du das nächste Mal in einem Hotel übernachtest, lohnt es sich daher, bewusst mit der Thematik umzugehen und zu beobachten oder zu fragen, wie Nachhaltigkeit dort umgesetzt wird. So findest du noch die eine oder andere Inspiration für das eigene Zuhause und kannst die Speisen zugleich mit reinem Gewissen genießen. Augen auf beim Hotelaufenthalt, lautet deshalb ab sofort deine Devise!

Das funktioniert aber natürlich nur, wenn es sich auch wirklich um ein nachhaltiges Hotel handelt. Wie immer mehr Deutsche, kannst und solltest daher auch du in Zukunft bei der Buchung auf die Umwelt- und Klimafreundlichkeit des Hotels achten. Abstriche beim Komfort musst du dabei nicht befürchten, denn es gibt mittlerweile eine Vielzahl an nachhaltigen Hotels für jeden Geschmack und jedes Budget.

Häufig bekommst du je Preisklasse sogar mehr Qualität als bei einem vergleichbaren Hotel, nicht nur bei den Speisen, schließlich spart das Hotel durch die Maßnahmen viel Geld. Der geringere Strom- und Wasserverbrauch sind dafür ein Beispiel.

Wie aber erkennst du nun, ob es sich um ein nachhaltiges Hotel handelt? Am besten achtest du auf entsprechende Zertifizierungen. Denn mittlerweile gibt es eine Vielzahl an touristischen Nachhaltigkeitslabels, die sich nach Kriterien und Kontinent unterscheiden. Aber auch Bewertungen und Erfahrungsberichte sind eine gute Informationsquelle, denn nicht immer hält das Hotel auch, was es verspricht.

Bist du schließlich vor Ort, kannst du dir selbst ein Bild machen, inwiefern die Nachhaltigkeit tatsächlich umgesetzt wird, ob sie also eher Marketing-Instrument oder tatsächliche Überzeugung ist.

Zuletzt will an dieser Stelle nicht unerwähnt bleiben, dass Nachhaltigkeit nicht rein ökologisch betrachtet werden sollte. Auch das gilt gleichermaßen für die Hotellerie und deinen Haushalt, wenn du ihn sozusagen als kleines Unternehmen betrachtest. Denn die ökonomische und soziale Nachhaltigkeit spielen ebenfalls eine wichtige Rolle, wodurch sich ein spannendes Dreieck ergibt.

Dieses magische Dreieck, wie es gerne genannt wird, impliziert, dass deine Handlungen eben nicht nur der Umwelt dienen sollten, sondern zugleich stabile Finanzen ermöglichen und der Gesellschaft einen Nutzen bringen müssen.

Nachhaltig(er) zu leben und zu kochen, bedeutet daher stets auch einen gewissen Kompromiss. Angenommen also, du hast nicht ausreichend Geld, um ausschließlich Bio-Gemüse aus der Region zu kaufen, so kannst du auch eine Mischung aus günstigeren Lebensmitteln und dem Eigenanbau wählen.

Wie du siehst, ist die Nachhaltigkeit ein komplexes Thema. In der Hotellerie gewinnt es aber in rasantem Tempo an Bedeutung und dementsprechend gibt es hier zahlreiche Lösungen und Ideen, um mehr Nachhaltigkeit zu gewährleisten. Von diesen kannst auch du profitieren, indem du dich inspirieren lässt und sie in deiner eigenen Küche umsetzt.

Dabei gilt es natürlich, innerhalb deiner Möglichkeiten zu handeln. Es muss nicht gleich der teure neue Kühlschrank sein, wenn dein Budget begrenzt ist. Doch einige kleinere oder größere Veränderungen sind in jedem Fall möglich – und gemeinsam machen sie bereits einen großen Unterschied für das Klima und die Umwelt. So gehst du mit gutem Beispiel voran und kannst fortan mit (noch) besserem Gewissen die Speisen genießen.

Zudem ist es sinnvoll, mit Familie, Freunden oder auch der Online-Welt über die nachhaltige Küche zu sprechen, um sozusagen Bildung zum Thema zu betreiben. Denn je mehr Menschen wissen, wie sie Nachhaltigkeit in der Praxis umsetzen können, desto mehr werden diesem Wissen auch Taten folgen lassen. Tue Gutes und sprich darüber, sollte daher dein Motto in der Küche lauten – ähnlich, als würdest du Marketing für dein nachhaltiges Hotel betreiben. An dieser Stelle schließt sich der Kreis.