Butterschmalz als Alternative zur Butter: Warum sollte man nicht immer mit Butter braten?

Grundsätzlich liegt das Problem an der Hitze, die von einer Pfanne ausgeht. Viele haben sicherlich schon davon gehört, dass beispielsweise Hanf- oder Olivenöl nicht bei hohen Temperaturen erwärmt werden sollte, da die Inhaltsstoffe zerstört werden und sich gar gesundheitsschädliche Stoffe bilden können. So sieht es auch bei der handelsüblichen Butter aus: 

Wann geeignet - beim Braten mit niedrigen Temperaturen ist Butter durchaus geeignet. Als Maßgabe gilt, dass bei einer Temperatur von 170 Grad Celsius Schluss sein sollte. 

• Rauchpunkt - bei vielen Fetten wird der Rauchpunkt als Maßgabe genommen. Der Rauchpunkt bezeichnet nicht allein die Raucheigenschaft, sondern den Punkt, an dem ein Gut zur Verbrennung neigt. Bei Butter ist dieser Punkt ab einer Temperatur von 170 Grad erreicht. 
• Problematik - verbrennt Butter, wird sie dunkel und verliert ihren guten Geschmack. Zudem ist es auch aus gesundheitlichen Gründen ratsam, vom Genuss verbrannter Lebensmittel abzusehen.
• Achtung - es gibt Buttersorten, die beispielsweise mit Rapsöl versetzt wurden. Auch diese Produkte eignen sich nicht zum Braten über 170 Grad. Haushaltsübliche Margarine hingegen schon.

Butter in der Pfanne ist somit nicht per se schlecht, doch muss auf die Hitze geachtet werden. Wer ein wenig Butter andünstet, der befindet sich auf der sicheren Seite. Wer hingegen ein Steak in Butter anbraten will, sollte lieber auf zum Braten geeigneten Ölen und Fetten zurückgreifen. Butter ist natürlich ein wichtiger Geschmacksträger und der Geheimtipp schlechthin, um vielen Gerichten einen volleren Geschmack zu verleihen. Daher rät beispielsweise die Seite von Kerrygold dazu, für den Buttergeschmack auch später im Bratprozess noch etwas Butter hinzuzugeben.

Butterschmalz ist eine praktische Alternative zur herkömmlichen Butter. Aber was verbirgt sich überhaupt dahinter? Interessanterweise war Butterschmalz in früheren Zeiten ein ganz normales Gut im Haushalt, bis er dann dank Margarinen, Butter und anderen Streichfetten in Vergessenheit geriet. Vorteile hat das »alte« Produkt durchaus: 

• Vielseitigkeit - Butterschmalz lässt sich zum Braten, Backen, aber auch auf dem Brot verwenden. Das Schmalz verträgt hohe Hitzebelastungen mühelos. 
• Gesund - Butterschmalz löst nahezu keine Allergien aus und ist gut bekömmlich – selbst für Menschen mit Reizdarmsyndrom. Zudem enthält gutes Butterschmalz viele wertvolle Inhaltsstoffe. Zum Beispiel ist das Mineral- und Nährstoffprofil von Kerrygold Butterschmalz aufgrund der guten Weidebutter als Grundzutat hervorragend geeignet.
• Herstellung - für die Herstellung wird Butter bei niedriger Temperatur geschmolzen und in der Zentrifuge auf hohe Geschwindigkeit beschleunigt. Die festen Bestandteile werden somit gelöst. Schließlich wird die feste Masse erhitzt, damit das Wasser verdampft und der Butterschmalz zurückbleibt.

Butterschmalz ist oft frei von Laktose und Gluten, auch Personen mit einer Histaminintoleranz können problemlos auf Butterschmalz zurückgreifen.

Butter kann durch Butterschmalz in der Regel 1:1 ersetzt werden, sowohl in der kalten, als auch in der warmen Küche kann Butterschmalz ein echter Helfer sein. Die Rezeptangaben bleiben also erhalten. 

Das gilt fürs: 

• Kochen
• Backen
• Braten

Auch Grillgut lässt sich mit Butterschmalz zubereiten. Und natürlich kann man aus dem Butterprodukt auch selbst etwas Neues kreieren: 

• Kräuterbutter – mit Kräutern aufgepeppt, vielleicht noch mit Zwiebeln, Knoblauch oder auch Paprika wird aus einfachem Butterschmalz eine echte Kräuterbutter. Das Rezept dazu: Butterschmalz ein wenig anwärmen, damit die Kräuter und weitere Zutaten gut untergemischt werden können. Welche Zutaten hineinkommen, entscheidet der eigene Geschmack. 
• Backen – beim Backen ersetzt Butterschmalz die Butter vollständig. Generell ist es einfacher das Schmalz ein wenig zu erhitzen und dann dem Teig hinzuzufügen.
• Selbstgemacht - Butterschmalz lässt sich selbst herstellen. Benötigt wird Butter, die zerstückelt in einem Topf bei geringer Hitze geschmolzen wird. Die Butter darf einmal aufkochen, dann muss die Hitze zurückgeschraubt werden, damit die Butter abgedeckt für eine Stunde köcheln kann. Milchige Teile werden nun goldfarben, die Masse selbst erhält eine klare Farbe. Sobald der Topfboden durch die klare Masse sichtbar ist, wird das Butterschmalz durch Küchenpapier und ein Sieb in eine Form zum Aushärten gegossen. Butterschmalz lässt sich somit sehr einfach selbst herstellen. Im Kühlschrank hält die feste Masse bis zu 15 Monate.

Lange haltbar, vielseitig einsetzbar und doch mit dem guten Geschmack der Butter gepaart: Das ist Butterschmalz. Ob selbst hergestellt, oder gekauft, Butterschmalz bietet sich in der Küche immer wieder an. Gerade, wenn höhere Temperaturen benötigt werden, bei denen sich Öle oder gewöhnliche Butter Schadstoffe entwickeln können, kommt Butterschmalz ins Spiel. Aber auch auf dem Brot, der Semmel oder im Kuchen ist das Schmalz eine gute Alternative zur Butter, denn es ist allergiefreundlich, verträglich und kommt ganz ohne Gluten und Laktose aus. Gerade in der histaminarmen Küche wird Butterschmalz häufig genutzt, da es keine oder kaum Inhaltsstoffe hat, die die Histaminunverträglichkeit anregen.