Hübsch verpackt: gefüllte Pralinen selber machen
Gefüllte oder gegossene Pralinen sind die edelsten unter den Pralinen. Diese Pralinen sind kleine Kunstwerke, bei denen erst der Biss hinein zeigt, mit welcher Köstlichkeit man es wirklich zu tun hat. In ihnen verstecken sich nämlich köstliche, aromatische, fast dickflüssige Füllungen.
Gefüllte Pralinen kann mit mit bereits fertig gegossenen Formen – den sogenannten Hohlkörpern – zubereiten. Diese Hohlkörper werden aus Kuvertüre gegossen und sind in verschiedenen Formen über den Spezialversand erhältlich.
Richtig fein werden deine Pralinen, wenn du die Hohlkörper selber gießt. Wir stellen dir vor, wie du ganz einfach Hohlkörper selber gießt und feine gefüllte Pralinen selber machst.
Hohlkörper selber machen
Für das Herstellen der Hohlkörper benötigst du eine Pralinenform nach Wahl. Vor dem Gießen ist es unerlässlich, die Mulden äußerst sorgfältig zu reinigen, da später sonst jeder Kalkfleck und jedes Staubkörnchen auf der Kuvertüre zu sehen wäre. Reinige die Pralinenformen deshalb am besten in der Spülmaschine, trockne sie gründlich ab und poliere jede einzelne Mulde vor dem Gießen sorgfältig mit Küchenpaier aus.
Lege die Arbeitsfläche nun mit Backpapier aus. Außerdem benötigst du noch zwei Aluleisten zum Ablegen der Pralinenform, eine Winkelpalette und Spachtel
Pralinenform vorbereiten
Schritt 1 von 2 für Pralinenform vorbereiten
Reinigen der Pralinenform: Reibe die Pralinenform zuerst mit Küchenrolle und anschließend mit Wattestäbchen gründlich aus, sodass sie glänzt. Es dürfen keine Wasserrückstände und Rückstände vorheriger Pralinen mehr zu sehen sein.
Schritt 2 von 2 für Pralinenform vorbereiten
Ist die Pralinenform sehr kalt, solltest du sie vor dem Gebrauch etwas erwärmen (z.B. mit einem Fön), damit keine unschönen Flecken auf den Pralinen entstehen, wenn die Schokolade zu schnell abkühlt.
Hohlkörper gießen
Befüllen der Pralinenform
Nachdem du die Pralinenform sorgfältig gesäubert hast, kannst du sie mit Kuvertüre ausgießen: Nimm die Form (als Rechtshänder) in die linke Hand und gieße mit einer Schöpfkelle zügig so viel geschmolzene und temperierte Kuvertüre (siehe Tipp) in die Form, dass jede Mulde damit gefüllt ist. Fahre anschließend mit der Winkelpalette über die Pralinen, damit wirklich jedes Eckchen der Pralinenmulden gleichmäßig gefüllt ist.
Klopfen der Pralinenform
Fasse die Form nun mit beiden Händen an und klopfe damit einige Male auf die Arbeitsfläche, so dass eventuell vorhandene Luftblasen entweichen können. Wende die Pralinenform anschließend mit einem konzentrierten Schwung und lasse die überschüssige Kuvertüre nach unten auf das Backpapier ablaufen.
Die Hohlkörperform anschließend knapp am Rand auf die Aluleisten legen, damit die restliche Kuvertüre auch noch abfließen kann.
Kuvertürereste abziehen
Wenn die Kuvertüre in der Form anzieht, das heißt, einen matten Glanz annimmt und fester wird, drehst du die Form wieder um und streifst die überstehende Kuvertüre mit einem Spachtel zügig von der Pralinenform ab. Die Kuvertüre soll nun mit dem Rand der Mulden sauber abschließen. Lasse die Kuvertüre in den Mulden nun ca. 1 Stunde fest werden.
Die herausgelaufene Kuvertüre kannst du auf dem Backpapier fest werden lassen und später weiterverwenden.
So gelangt die Füllung in die Pralinen
Wenn deine selbst gemachten Hohlkörper getrocknet sind, kannst du sie mit der Füllung deiner Wahl verfeinern. Wir zeigen dir Schritt für Schritt, wie das funktioniert. Natürlich kannst du auf diese Weise auch bereits fertig gekaufte Hohlkörper füllen.
Hohlkörper füllen und verschließen
Hohlkörper mit Ganache befüllen
Bereite die Füllung für die Pralinen – die Ganache – nach dem gewünschten Rezept zu und lasse sie ggf. abkühlen. Fülle die Ganache anschließend mit Hilfe eines Spritzbeutels oder Portioniertrichters bis 1 mm unter den Rand in die schokolierten Mulden der Pralinenform.
Verschließen der Hohlkörper
Zum Verschließen der Hohlkörper anschließend die restliche Kuvertüre hacken, schmelzen und temperieren. Nun zügig die Kuvertüre auf der Hohlkörperform verteilen und mit der Winkelpalette ausstreichen.
Überschüssige Kuvertüre abziehen
Lasse die Kuvertüre anschließend kurz anziehen, ziehe die überschüssige Kuvertüre dann wieder mit dem Spachtel ab. Die Pralinen benötigen jetzt ca. noch weitere 2 Stunden, um fest zu werden. Ob die Kuvertüre richtig abgekühlt und auskristallisiert ist, erkennst du gut an der Unterseite der Formen: Die Kuvertüre hängt nun nicht mehr direkt an der Pralinenform, sondern hat sich etwas gelöst.
Gefüllte Pralinen aus der Form klopfen
Nun kannst du mit dem Herauslösen der Pralinen aus der Form beginnen. Die gefüllten Pralinen werden aus der Form geklopft. Falte dafür ein Küchentuch mehrmals und lege es auf die Arbeitsfläche. Klopfe nun mit der unteren Kante der Pralinenform mit Elan mehrmals auf das Küchentuch und lege alle herausgefallenen Pralinen beiseite. Wiederhole den Vorgang so lange, bis sich alle Pralinen aus der Form gelöst haben. Vergiss dabei nicht, die bereits herausgefallen gleich zur Seite zu legen, damit sie nicht aus Versehen noch durch andere herabfallende Pralinen beschädigt werden.
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