Seltene Pilze: Enoki, Pom Pom & Co.

Löwenmähne, Affenkopfpilz, Igelstachelbart – nur drei der Namen, die der Pom Pom trägt. Ursprünglich kommt der Pom Pom, dem auch viele gesundheitsfördernde Wirkungen (z. B. die Verbesserung des Immunsystems) nachgesagt werden, aus Asien.

Der Pilz ohne Stiel ist weiß, druckempfindlich, kann bis zu 30 cm groß werden, besteht aus vielen kleinen „Stacheln“ und schmeckt ein bisschen nach Hühner- oder Kalbfleisch.

In der Natur findet man den Pom Pom – allerdings selten – auf Laubbäumen; bei uns kommt der Pom Pom vor allem als Zuchtpilz (meist aus den Niederlanden) in den Handel. Pom Poms dürfen nicht gewaschen werden (mit dem Pinsel reinigen!), und können, in Scheiben oder Würfel geschnitten, pur, paniert oder gebraten (in Butter – lecker!) verzehrt werden. 

Die kleinen zarten, weißen Enoki mit langem Stiel (ca. 12 cm) und kleinem Köpfchen (Durchmesser: rund 1 cm) werden auch Samtfußrüblinge und Enokitake genannt und stammen ursprünglich aus Japan.

Enoki lieben Frost. Daher kann man Enoki ab September bis in den April hinein ernten. Auf Märkten finden wir vor allem die kultivierte Form.

Enoki am besten mit einer Bürste vorsichtig reinigen. Die Pilze schmecken zart nussig und passen prima roh in Salate, aber auch in Suppen und als Beilage zu Fleischgerichten. Als Hauptgericht machen Enoki-Rezepte nicht satt.

Seinen Namen verdankt der Kräuterseitling, der auch Königsausternpilze genannt wird und ein typischer Herbstpilz ist, dem Ort seines Wachstums, denn er wächst – in Trauben – vor allem auf den Wurzeln von Kräutern. Auf essbaren weißen Stielen sitzen hellbraune trompetenartige Hüte.

Das Fleisch des Kräuterseitlings bleibt beim Garen bissfest, daher ist ein Kräuterseitling toll zum Braten und Grillen geeignet, schmeckt aber natürlich auch klassisch in cremiger Sauce und in Suppen. 

Beim Wolkenohrpilz oder Judasohr, wie der braune bis schwärzliche Mu-Err, der in seiner endgültigen Form ein wenig an eine Ohrmuschel erinnert, auch heißt, handelt es sich um einen chinesischen Speisepilz, der ganzjährig (vor allem aber im Winterhalbjahr) auf altem oder totem Laubgehölz zu finden ist.

Mu-Err sind im Handel vor allem getrocknet erhältlich, da Mu-Err bei Wasserzugabe wieder wunderbar aufquellen.

Bei Morcheln unterscheidet man vor allem zwischen Spitzmorcheln und Speisemorcheln.

• Der kegelförmige, dunkelbraune bis fast schwarze Hut einer Spitzmorchel besteht aus wabenartigen Vertiefungen, das weißliche Fleisch ist geruchlos und schmeckt mild. Spitzmorcheln findet man (wenn man sie findet, denn Morcheln sind selten und sollten daher auch geschont werden) im Frühjahr in Au- und Nadelwäldern und entlang von grasbewachsenen Waldrändern.
• Der längliche bis eiförmige Hut einer Speisemorchel ist honigfarben bis grau-gelblich mit wabenartigen Kammern. Das brüchige Fleisch ist wie bei der Spitzmorchel weiß und mild im Geschmack. Speisemorcheln findet man ebenfalls im Frühjahr in Misch- und Auwäldern sowie in Parkanlagen. Aber auch hier gilt: Morcheln in der Natur schonen!
• Morcheln lassen sich übrigens sehr gut trocknen und passen toll zu Wildgerichten. Aber auch andere Morchel-Rezepte (siehe unten) sind mehr als beachtenswert. 

Der Gelbe Austernseitling, wie er auch heißt, ist ein Verwandter des Austernseitlings und fällt optisch auf: Denn der Limonenseitling ist nicht nur richtig köstlich, sondern auch äußerst attraktiv.

Wie sein Name schon verrät, ist der Limonenseitling zartgelb und hat, roh und gegart, einen frischen Geschmack, der sich mit einem Hauch Zitronen- oder Limettensaft noch intensivieren lässt.

Wie ein Kräuterseitling wächst auch der Limonenseitling in Trauben und hat trichterförmige, 2 bis 5 cm große Hüte. Der Limonenseitling passt wunderbar zu (mediterran zubereitetem) Geflügel und Fisch.