Pastinake - das wiederentdeckte Wurzelgemüse

Schon die Germanen sollen Pastinaken für sich entdeckt und auf ihren Feldern angebaut haben. Doch dann kam die Kartoffel und die Pastinaken geriet ganz schnell in Vergessenheit. 

Doch diese Zeiten sind zum Glück vorbei: Geschmacklich liegen Pastinaken zwischen Karotten und Sellerie und es wurde wahrlich Zeit, dass das feine Wurzelgemüse einen glorreichen Einzug in unsere Kochtöpfe hielt.

Herkunft

Schon im Römischen Reich war die nahe Verwandte der Petersilie ein beliebtes Wurzelgemüse. Die Germanen haben Pastinaken bereits angebaut. Wie die Römer schätzten sie das winterliche Wurzelgemüse, das einst als Heilmittel gegen die Pest eingesetzt wurde. Bis Mitte des 18. Jahrhunderts waren Pastinaken, die auch Moorwurzel, Hammel- oder Hirschmöhren genannt werden, eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel in Deutschland und Österreich. Lange schon haben aber hierzulande Kartoffeln und Möhren die süßlich-würzige Rübe verdrängt; in England, Frankreich und den USA hingegen ist die 20 bis 30 cm lange Wurzel sehr beliebt und fast überall erhältlich.

Einkauf und Saison

Die einheimische Saison von Pastinaken ist von August bis November. Beim Einkauf sollte ihre Schale gleichmäßig und glatt sein, die Wurzel unbeschädigt, ohne Druck-, Bruch- oder Schnittstellen. Das Grün, sofern noch vorhanden, sollte frisch und nicht labberig sein.

Aufbewahrung

Frische Pastinaken halten im Gemüsefach des Kühlschranks ein bis zwei Wochen (am besten ungewaschen, ohne Verpackung). Bereits angeschnittene Wurzeln mit Alufolie bedecken, dann bleiben sie gekühlt noch rund eine Woche frisch.

Verwendung

Das nährstoffreiche Gemüse (viele Kohlenhydrate, Eiweiß, Kalzium), das geschmacklich an Möhren und Sellerie erinnert, lässt sich prima backen, kochen, pürieren sowie, in dünne Scheiben geschnitten, frittieren. Aufgrund seiner guten Verträglichkeit und Süße ist Pastinakenbrei eine beliebte Babynahrung. Pastinaken schmecken aber auch hervorragend als Gemüse zu Wild und Rind, in cremige Suppen und roh in Salate – die dazu passenden Kräuter: Dill, Kerbel, Petersilie, Thymian. Ein Klassiker der englischen Küche ist "Mashed parsnips", das wie Kartoffelpüree zubereitet wird.

Zubereitung

Verarbeitet werden Pastinaken genauso wie Möhren: Waschen, die Enden abschneiden und am besten mit einem Sparschäler schälen.