Die „Fülligen“ unter den Nudeln: Rezepte für Ravioli, Tortellini & Co.

Zutaten für 4–6 Personen: 400 g Mehl, 4 Eier (Größe M), Salz

Ricottafüllung

Den Teig, wie im Ravioli-Grundrezept (siehe oben), vorbereiten. 1 großes Bund Basilikum waschen, trocken schütteln und fein hacken. 1 EL Walnusskerne hacken. 1/2 Bio-Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben. 300 g weichen Ricotta mit 125 g frisch geriebenem Parmesan und 1 Ei (Größe M) verrühren. Basilikum, Walnüsse und Zitronenschale unterrühren. Füllung salzen und pfeffern. Teig ausrollen und füllen.

Kartoffel-Minze-Füllung

Den Teig, wie im Ravioli-Grundrezept (siehe oben), vorbereiten. 400 g vorwiegend festkochende Kartoffeln mit Schale in ca. 25 Min. weich kochen. Kartoffeln ausdämpfen lassen, pellen, durch die Kartoffelpresse drücken und auskühlen lassen. 1 Bund Minze waschen, trocken schütteln und fein schneiden. 2 Knoblauchzehen schälen und zu den Kartoffeln pressen. Mit Minze und 250 g weichem Ricotta oder Frischkäse unter die Kartoffeln mischen. Die Füllung mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Den Teig ausrollen, mit der Kartoffelmischung füllen. Ravioli mit zerlassener Butter, gerösteten Pinienkernen und Pecorino in Spänen servieren.

Rote-Bete-Ingwer-Füllung

Den Teig, wie im Ravioli-Grundrezept (siehe oben), vorbereiten. 300 g Rote Bete waschen und in ca. 50 Min. weich kochen. Dann abgießen, abkühlen lassen, schälen, würfeln und fein pürieren. 1 Stück frischen Ingwer (ca. 3 cm) und 1 kleine Zwiebel schälen, beides fein würfeln. 1 EL Butter zerlassen, Zwiebel und Ingwer darin ca. 1 Min. andünsten. 75 g Semmelbrösel dazugeben, kurz mitrösten. 50 g Schafskäse (Feta) zerkrümeln und unter das Rote-Bete-Püree mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Teig ausrollen und mit der Rote-Bete-Mischung füllen. Die Ravioli schmecken mit Mohnbutter.

Gorgonzola-Pilz-Füllung

Den Teig, wie im Ravioli-Grundrezept (siehe oben) vorbereiten. 400 g braune Champignons putzen, feucht abreiben und klein würfeln. Je 2 Schalotten und Knoblauchzehen schälen und fein hacken. 1 EL Butter zerlassen, alles darin bei starker Hitze unter Rühren 3-4 Min. braten. 1/2 Bund Petersilie waschen, trocken schütteln, fein hacken und unter die Pilze mischen. Die Pilze abkühlen lassen. 150 g Gorgonzola würfeln und untermischen. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Den Teig ausrollen und mit der Pilzmischung füllen. Die Ravioli schmecken mit zerlassener Butter oder Sahnesauce.

Mohnbutter mit Meerrettich

1 Stück frischen Meerrettich (ca. 3 cm lang) schälen und fein reiben. 4 EL Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen und leicht bräunen. 2 EL ganze Mohnsamen dazugeben und 1 – 2 Min. rösten. Die Mohnbutter leicht salzen und über den frisch gekochten Teigtaschen verteilen. Den Meerrettich darüberstreuen. Passt zu Teigtaschen mit Rote- Bete-Ingwer-Füllung, zu Maultaschen und Schlutzkrapfen – jeweils statt der angegebenen Butter oder Sauce.

Passt gut zu Teigtaschen mit Gemüsefüllung

Thymian-Knoblauch-Butter

8 Zweige Thymian waschen und trocken schütteln, die Blättchen abstreifen. 4 Knoblauchzehen – am besten jungen, rosafarbenen Knoblauch – schälen und in dünne Scheiben schneiden. 3 EL Butter und 1 EL Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Knoblauch und Thymian dazugeben und unter Rühren goldgelb braten, aber nicht zu braun werden lassen. Die Butter leicht salzen, pfeffern und über den frisch gekochten Teigtaschen verteilen. Parmesan oder Pecorino in Spänen darüberhobeln.

Passt zu Teigtaschen mit Kürbisfüllung und zu Teigtaschen mit Ricottafüllung – jeweils statt der angegebenen Butter oder Sauce.

Orangen-Chili-Butter

1 rote Chilischote waschen und den Stiel abschneiden. Je nachdem, wie scharf die Butter sein darf, die Schote mit den Kernen in feine Ringe schneiden (scharf). Oder die Schote längs halbieren, entkernen, waschen und in dünne Streifen schneiden (milder). 1/2 Bio-Orange heiß waschen und abtrocknen, die Schale mit dem Zestenreißer abschälen. 4 EL Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, Chiliringe oder -streifen und 1 TL Fenchelsamen darin bei schwacher Hitze 1–2 Min. garen. Dann leicht salzen und die Orangenstreifen untermischen. Über den frisch gekochten Teigtaschen verteilen.

Passt gut zu Teigtaschen mit Gemüse- und Käsefüllung

Tomatenbutter

2 reife, feste Tomaten waschen und die Stielansätze entfernen. Die Tomaten in kleine Würfel schneiden. 2 in Öl eingelegte getrocknete Tomaten abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. 8 Stängel Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blätter abstreifen und klein zupfen. 4 EL Butter mit den getrockneten Tomaten und 1 EL Kapern (aus dem Glas) erhitzen. Die frischen Tomatenwürfel darin erhitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. 1 TL Aceto balsamico und Basilikum unterrühren. Über den frisch gekochten Teigtaschen verteilen.

Passt gut zu allen Teigtaschen – außer zur asiatischen Variante