Küchenglossar - Teil T-U: Von Tablieren bis Unterziehen

Tablieren: Abkühlen von erwärmter Kuvertüre oder gekochtem Zucker (für Fondant) durch Aufstreichen auf eine Platte oder ständiges Durchmischen mit einer Palette.

Tellerprobe: Von gekochten Cremes, Gelees, Pudding usw. einen Löffel voll abnehmen und auf einem Teller gleichmäßig verteilen, womit festgestellt werden kann, ob die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Temperieren/Tempieren: Schmelzen, Abkühlen und langsames Wiedererwärmen (bis 32 Grad) von Schokolade und Kuvertüre. Auch: etwas Zimmertemperatur annehmen lassen, z. B. Käse oder Pralinen.

Tiefgefrieren: Siehe Tiefkühlen.

Tiefkühlen: Konservierungsmethode, bei der durch rasches Abkühlen auf mindestens -18 Grad (beim Schockgefrieren auf -40 Grad) das Nahrungsmittel bzw. die Speise weitest gehend ohne Beeinträchtigung von Geschmack, Konsistenz und Wertstoffen eingefroren wird und über Monate bei höchstens -12 Grad gelagert werden kann. Eignet sich für fast alle Nahrungsmittel; nicht für mit Ei und Stärke gebundene Speisen, Emulsionen wie Mayonnaise; die meisten Gemüse- und Obstarten sollten vor dem Tiefkühlen blanchiert werden.

Timbale: Im Becher oder in einem Portionsförmchen gegarte kleine Pastete aus einer feinen Fleisch-, Wild-, Geflügel- oder Fischfarce oder aus püriertem Gemüse.

Toasten: Weiß- oder Schwarzbrotscheiben trocken ohne Fett beidseitig lichtgelb rösten, so dass die Oberfläche knusprig wird, das Innere aber weich bleibt; sofort verwenden.

Tomatieren/Tomatisieren: In eine Speise Tomatenmark oder Tomatenpüree einrühren, dient der Aroma- und Farbgebung.
 

Touren/Tourieren/Touren geben: Teige, in die Butterschichten eingearbeitet werden sollen (Plunder-, Blätterteig), mehrfach zusammenlegen und wieder ausrollen.
 

Tournieren: Gemüse, etwa Kartoffeln, Zucchini oder Möhren, durch Zuschneiden in eine einheitliche Größe und dekorative Form bringen, ermöglicht zudem präzise Garzeiten.
 

Tranche: Dicke Scheibe oder Schnitte mit Gräten, vertikal zur Mittelgräte (Wirbelsäule) geschnitten (z. B. Lachskotelett).
 

Tranchieren: Fisch oder Fleisch zum Anrichten in Scheiben schneiden oder zerlegen.
 

Tränken: Beträufeln von luftigem Gebäck mit Zuckersirup und/oder anderen aromatischen Flüssigkeiten.

Überbacken: Siehe Gratinieren.
 

Überbrühen: Siehe Blanchieren.
 

Überglänzen: Siehe Glacieren und auch Glasieren.
 

Überkrusten: Siehe Gratinieren.
 

Überziehen: Siehe Nappieren.
 

Unterheben: Behutsames Mischen von Zutaten durch langsame und rollende Bewegungen mit dem Schneebesen, ohne dass die dabei eingeschlagene Luft wieder entweicht. Auch: Unterziehen von Zutaten, z. B. bei Salaten.

Unterrühren: In das Kochgut eine Zutat einrühren.
 

Unterziehen: Siehe Unterheben.