Küchenglossar - Teil S: Von Schmälzen bis Sud

Schmälzen: Nahrungsmittel, v. a. Teigwaren, mit brauner Butter oder auch mit Schmalz und eventuell mit gebräunten Zwiebeln verfeinern.

Schmelzen: Verflüssigen von Fett.

Schmoren: Anbraten und Bräunen von Lebensmitteln mit meist grober Konsistenz (z. B. Fleisch) in heißem Fett mit anschließender Flüssigkeitszugabe; fertig garen im geschlossenen Topf.

Schneiden: Zerteilen von Nahrungsmitteln mit Messer, Schere, Hobel oder mit dem Schneidwerk der Küchenmaschine in Scheiben, Stifte, Streifen oder Würfel.

Schnetzeln: Fleisch, Fisch, Gemüse in feine Scheiben schneiden.

Schnittfest schlagen: Eiweiß so lange aufschlagen, bis ein Schnitt mit dem Messer im Eischnee sichtbar bleibt.

Schuppen: Fische mit dem Messerrücken oder dem Fischschupper von den Schuppen befreien, ohne dass die Haut verletzt wird.

Schuss: Eine kleine Menge Flüssigkeit, so viel, wie aus einer Flasche auf einmal kurz und schwungvoll zugegeben werden kann.

Schweinenetz: Fetthaltige Gewebehaut des Bauchfells vom Schwein. Schweinenetz wird häufig als Hülle für Farcen oder zum Zusammenhalten von Fleischscheiben mit Auf- oder Einlage verwendet. Das Fett tritt bei der Zubereitung aus dem netzartigen Gewebe aus.

Schwenken: Fertig Gebratenes in Sauce oder gegartes Gemüse in heißer Butter kurz durchmischen.

Schwitzen: Insbesondere Gemüse im geschlossenen Kochgeschirr bei schwacher Hitze in wenig Fett garen, bis es Saft abgibt. Oft Vorstufe des Schmorens.

Sieden: Z. B. Fleisch, Eier, insbesondere Nahrungsmittel, die quellen müssen (Getreide, Hülsenfrüchte, Teigwaren), in reichlich auf 90-100 Grad erhitzter Flüssigkeit kochen.

Simmern: Leise köcheln lassen.

Soufflieren: Eine schaumige Masse (Soufflémasse) während des Garens aufgehen lassen.

Spicken: Durchziehen von tiefgekühlten Speckstreifen mithilfe einer Spicknadel durch größere Fleischstücke zum Schutz vor deren Austrocknen. Auch nicht zu tiefes Einbringen von Kräutern oder von Knoblauch mit dem Spickmesser in Fleisch zum Aromatisieren.

Spicknadel: Spezialnadel, in die Speckstreifen oder Streifen anderer Zutaten gesteckt werden können, um sie in ein Lebensmittel (etwa Fisch, Fleisch) einzubringen.

Spiegel gießen, einen: Wenig Sauce auf die Mitte eines Tellers geben und durch Kippen oder durch Klopfen mit der Hand von unten über die ganze Fläche verteilen.

Stäbchenprobe: Garprobe für Kuchen, Torten und Kleingebäck, bei der ein Holzstäbchen in die dickste Stelle eines Gebäcks gesteckt und langsam wieder heraus gezogen wird. Haften keine feuchten Teigreste mehr daran, ist das Gebäck fertig und kann aus dem Ofen genommen werden.

Stauben: Wenig Mehl über das (fast) gare Gemüse/Fleisch streuen und alles gut durchrühren, bevor Flüssigkeit angegossen und das Gericht noch kurz fertig gegart wird, wodurch die Flüssigkeit leicht gebunden wird.

Steif machen: Siehe Absteifen

Stich: Menge von einer stichfesten Zutat, die mit der Messerspitze oder einem Teelöffel abgenommen werden kann.

Stifteln: Siehe oben Schneiden.

Stir-Frying: Vitamin schonende Gartechnik der asiatischen Küche. Kleine Stücke von Fleisch, Fisch, Gemüse unter ständigem Rühren rasch in sehr heißem Fett braten.

Stocken: Gerinnen oder Festwerden einer in der Regel eihaltigen Masse. Auch für Eismasse verwendet.

Stürzen: Eine Speise aus der Form, in der sie gelierte, gegart, gebacken oder gefroren wurde, umgekehrt auf einen Teller geben.

Sud: Gewürzte Kochflüssigkeit.