Küchenglossar - Teil H-K: Von Hacken bis Kurzbraten

Hacken: Zerkleinern von Nahrungsmitteln durch kurze Schläge mit einem scharfen Messer oder durch Hin- und Herbewegen eines Wiegemessers.

Hältern: Zeitweilige Haltung von Fischen oder auch von Meeresfrüchten in Süß- oder Salzwasserbassins bis zum Zeitpunkt des Verkaufs.

Homogenisieren: Zutaten einer Creme, Sauce oder Glasur mit dem Mixstab gleichmäßig pürieren, so dass die fertige Masse eine glatte, meist sämige Konsistenz aufweist.

Houtgout: Strenger, scharfer Geruch, den Wildfleisch unweigerlich annimmt, wenn es zu lange oder zu warm gelagert wurde und sich zu zersetzen beginnt.

Julienne: Sehr feine Streifen von Gemüse, Zitrusfruchtschalen, Schinken und Geflügelfleisch. Als Einlagen in Suppen und Saucen oder auch als Beilage bzw. Garnitur.

Jus: Reiner Fleisch- oder Bratensaft, auch konzentrierter Fond.

Kandieren: Früchte oder Zitrusfruchtschalen mit konzentrierter Zuckerlösung überziehen oder sie darin einlegen, durch und durch tränken und trocknen lassen.

Kannelieren: Bei Gemüse, z. B. Zucchini, Möhren, Champignons oder Früchten für dekorative Zwecke mit einem geeigneten Messer (Ziselierer) Riefen, Rillen und Zacken einschneiden. 

Karamellisieren: Zucker mit oder ohne Wasserzugabe schmelzen oder bräunen lassen.  Auch: Ein Lebensmittel unter Zuckerzugabe karamellisieren.

Karkasse: Gerippe von Fisch, Krustentieren und Geflügel. Grundlegende Zutat für Fonds.

Kasserolle: Zylindrischer Kochtopf mit Deckel.

Klären: Aus Flüssigkeiten (Fonds) trübende Bestandteile entfernen. Durch Zugabe von rohem Eiweiß und/oder gehacktem Fleisch oder Fisch bei gleichzeitigem Erhitzen (ohne Umrühren) der zu klärenden Flüssigkeit werden die Trübstoffe gebunden.

Klarkochen: Eine Flüssigkeit bei schwacher Hitze kochen lassen, dabei wiederholt den aufsteigenden Schaum und das Fett abschöpfen, bis die Flüssigkeit vollkommen klar ist.

Kneten: Teig mit den Händen unter Drücken, Wenden oder mit dem Knethaken der Küchenmaschine bearbeiten. Dient dem homogenen Vermischen der Zutaten, der Verbindung der Zutaten und der Ausbildung eines Teiggerüsts. 

Kochen: Bis zum Siedepunkt erhitzen, sieden; das Gargut im etwa 100 Grad heißen, wallenden Wasser garen. 

Köcheln (lassen): Bei schwacher Hitze gerade am Sieden halten (simmern lassen).

Konditorcreme: Gekochte Creme aus Milch, Zucker und Eigelb, mit Speisestärke gebunden.

Konfieren: Haltbarmachen bestimmter Nahrungsmittel durch spezielle Methoden: Fleisch und Geflügel durch Einmachen im eigenen Fett, Gemüse durch Einlegen in Essig, Früchte durch Einlegen in Branntwein oder durch Anreichern mit Zuckerlösung.

Konservieren: Durch Kühlen, Tiefgefrieren, Erhitzen, Trocknen, Pökeln, Räuchern, Salzen, Säuern, Zuckern, Alkoholisieren haltbar machen. So können mikrobiologische und biochemische Reaktionen verhindert oder verlangsamt und der Verderb stark verzögert werden.

Kurzbraten: Schnelles Garen und Bräunen in wenig heißem Fett in der offenen Pfanne.