Küchenglossar - Teil B: Von Baiser bis Byssus-Fäden

Baiser: Schaummasse aus Eischnee und Zucker, im Ofen bei sehr geringer Temperatur mehr getrocknet als gebacken. Als Meringue nicht gebräunt, als Baiserhaube auf Kuchen und Torten leicht gebräunt.

Ballotine: Kleinere, mit Farce gefüllte Tierkörperteile, etwa Geflügelkeulen. Oder auch kleine mit einer Füllung versehene Roulade aus entbeintem Fleisch.

Bardieren: Wild, Fleisch oder Geflügel zum Schutz vor Austrocknung mit Speckscheiben umbinden, die auch ein wenig Aroma geben.

Bart: Bei Muscheln der außen sitzende Mantelrand, der vor dem Verzehr meist entfernt wird. Bei Miesmuscheln auch Bezeichnung für die Byssus-Fäden.

Beizen: Einlegen von Fleisch oder Geflügel in eine gewürzte kalte Flüssigkeit, etwa Essig, Wein oder Buttermilch, zur Geschmacksverbesserung und kurzeitigen Haltbarmachung.

Binden: Andicken und Sämigmachen von Flüssigkeiten wie Suppen, Saucen, Cremes durch Einrühren eines Bindemittels (z. B. Mehl, Speisestärke, Mehlbutter, Sahne, Eigelb).

Biologische Wertigkeit: Ein Maß für die Eiweißqualität. Sie gibt an, wie viel Gramm körpereigenes Eiweiß man aus 100 g eines speziellen Lebensmitteleiweißes, etwa aus Rindfleisch, aufbauen kann.

Blanchieren: Lebensmittel in sprudelnd kochendes Wasser tauchen oder damit übergießen, um es vorzugaren, von unerwünschten Geschmacksstoffen oder Verunreinigungen zu befreien, die appetitliche Farbe zu erhalten oder um Häute oder Schalen entfernen zu können.

Blanquette: Ragout aus separat in Brühe gegartem hellen Fleisch, aber auch Fisch oder Gemüse in einer weißen, mit Eigelb und Sahne gebundenen Sauce.

Blaukochen/Bläuen: Garmachungsart für ganze Fische (z. B. Aal, Forelle, Hecht, Karpfen, Schleie) in reichlich gesäuertem Würzsud, wobei die von Haus aus bläuliche Fischhaut farblich noch stärker hervortritt.

Blindbacken: Mürbteig ohne den eigentlichen Kuchenbelag (vor-)backen. Damit dabei der Teigrand nicht zusammenrutscht, wird der Teig in der Regel mit Pergament-, Backpapier oder Alufolie ausgelegt und zum Backen mit getrockneten Hülsenfrüchten bedeckt.

Bouquet Garni: Würzsträußchen aus verschiedenen Kräutern, Gemüse und Gewürzen zur Verfeinerung von Fonds und Saucen. Klassisch ist die Zusammenstellung aus Möhre, Staudensellerie, Petersilienwurzel, Thymian und Lorbeer. 

Brandade: Mit Olivenöl, Milch oder auch mit Kartoffelpüree vermischtes Fischpüree, meist Stockfisch, häufig mit Knoblauch gewürzt. Eine Spezialität aus dem Süden Frankreichs. 

Brandig/Brüchig werden: Verlust der Bindung bei Mürbteig, der zu lange bearbeitet und dabei zu warm geworden ist.

Bratansatz: Durch Austreten des eiweißreichen Fleischsaftes beim Braten entstehende braune Geschmacks- und Farbstoffe. Sie werden beim Ablöschen zur Saucenbildung gelöst.

Bräunen: Gargut durch Anbraten, Rösten, Überbacken, Grillieren braun werden lassen; verschließt die Oberfläche und verleiht ein charakteristisches Röstaroma.

Bridieren: Binden von Geflügel. Dabei werden die Schenkel mit Küchengarn so fixiert, dass sie waagrecht zum Körper stehen und die Geflügelbrust hervortritt.

Brunoise: Fein gewürfeltes Gemüse (meist Wurzelgemüse) für die Zubereitung von aromatischen und farblich ansprechenden Suppen und Saucen. 

Butter klären: Butter schmelzen und bei geringer Hitze kochen, bis sich ihre Eiweißbestandteile am Topfboden absetzen. Die Butter darf nicht bräunen; aufsteigenden Schaum abschöpfen. Das so entstandene Butterreinfett anschließend durch ein feines Sieb abgießen.

Byssus-Fäden: Braune Fäden, mit denen sich manche Muschelarten, beispielsweise Miesmuscheln, am Untergrund festheften können. Vor der Zubereitung werden sie von der Schale abgezogen.