Alles zum Thema Käse

Gouda, Appenzeller, Chaumes, Géramont und Parmesan -  Es scheint fast so, als gäbe es unendlich viele Sorten Käse. Wie also kann man die mehr als 1.000 Käsespezialitäten unterscheiden?

Tatsächlich gibt es in Deutschland eine einheitliche Unterteilung in sechs Käsegruppen. Je nach Wassergehalt im Käse wird zwischen Hartkäse, Schnittkäse, Halbfesten Schnittkäse, Sauermilchkäse, Weichkäse und Frischkäse unterschieden. Der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse gibt also die Gruppe an und zeigt, wie fest oder cremig der Käse ist.

Nur wenn du deinen Käse richtig aufbewahrst, kannst du seinen vollen Geschmack erleben. Und das ist mit diesen Tipps leicht gemacht!

• Bewahre Käse am besten im Gemüsefach deines Kühlschranks auf. Durch die gleichmäßig kühle Temperatur und die Dunkelheit reift er nicht zu schnell.
• Hartkäse und Schnittkäse locker in Frischhaltefolie oder Bienenwachstücher einschlagen.
• Weichkäse in einer luftdurchlässigen Kunststoffbox aufbewahren. Alternativ eignet sich eine perforierte Frischhaltefolie - auch für Edelpilzkäse.
• Frischkäse in einem luftdichten Behälter kühlen.

Nicht jeder Käse darf in den Gefrierschrank! Einfrieren unterbricht den Reifungsprozess und beeinflusst Textur und Geschmack des Käses. Da die Milchsäurebaktieren im Käse ab einer Temperatur von unter 2 °C absterben, verliert er schnell an Aroma. Welche Käsesorten halten das aus und dürfen eingefroren werden?

• Hartkäse wird am besten fertig gerieben in einem Gefrierbeutel eingefroren, da er bei Minustemperaturen schnell zu bröckeln beginnt.
• Schnittkäse wie Gouda, Edamer, Tilsiter und Co. kann luftdicht verpackt in den Gefrierschrank und wird beim Auftauen etwas klebriger.
• Blauschimmelkäse mit hohem Fettgehalt und ohne Rinde, wie z.B. Sait Azur oder Roquefort, darf eingefroren werden.
• Frisch- und Weichkäse eignen sich nicht. Sie würden beim Auftauen flocken bzw. schmierig aussehen. Auch Käse mit Schimmelrinde sollte nicht eingefroren werden, da es zu Geschmacksveränderungen kommen kann.

Was gibt es zu beachten?

Mit Ausnahme von Hartkäse wird Käse am besten im Stück eingefroren. Luftdicht eingepackt hält er sich im Gefrierschrank 2 bis 3 Monate. Lasse den gefrorenen Käse langsam im Kühlschrank auftauen, um einen hohen Verlust an Flüssigkeit zu vermeiden. Wieder aufgetaut kannst du den Käse bevorzugt zum Kochen oder Überbacken verwenden.

Bei so vielen Käsearten und Texturen ist es nur logisch, dass verschiedene Schneidegeräte zum Käseschneiden benötigt werden. Ein Weichkäsemesser oder eine Käseharfe für Weichkäse und Blauschimmelkäse, ein Käsemesser für Hart- und Schnittkäse oder einen Käsehobel für Hartkäse wie Parmesan - es gibt die unterschiedlichsten Methoden!

Hartkäse und Schnittkäse wird meist in mundgerechte Stücke geschnitten. Kleine runde oder eckige Käsetorten, meist aus Weichkäse, werden in tortenförmigen Stücken serviert. Frischkäse wird als Dip in einem Schälchen angerichtet.

Weichkäse wie Camembert oder Brie sind innen sehr weich und bleiben schnell an der Messerklinge kleben. Deswegen solltest du hier ein Käsemesser mit Löchern in der Klinge verwenden. Diese verhindern, dass der Käse kleben bleibt und schneiden ihnen sauber durch. 

Streichmesser nutz man, wie der Name schon vermuten lässt, für Streichkäsesorten wie Frisch- und Sahnekäse sowie weichen Ziegenkäse. 

Für Hartkäse sind Käsebeile oder Käsespachtel optimal. Mit ihnen kannst du harte Käsesorten wie Parmesan oder Gouda problemlos in Dreiecke oder in kleinere Würfel schneiden. 

Auf Käseplatten wird von Frischkäse über Weichkäse, halbfesten Schnittkäse und festem Schnittkäse bis zu Hartkäse wie Parmesan angerichtet, denn je älter desto weniger Wasser und somit auch intensiver der Geschmack. Beim Weichkäse gern auch auf Sorten wie Blauschimmel und Rotschmierkäse zurückgreifen, um noch mehr Vielfalt auf den Teller zu bringen. Gegessen wird von frisch zu hart, denn sonst überdeckt der Geschmack des älteren den des jüngeren Käses. Für eine harmonische Käseplatte sollten 4 bis 5 Sorten Käse verwendet werden.

Die Beilagen können ganz verschieden kombiniert werden. Fruchtige Senfsorten wie Feige, Quitte oder Birne. Dazu frisches Obst wie Trauben oder Feigen, auch getrocknetes Obst wie Aprikosen passen super. Perfekt zum weichen Käse passt etwas crunchiges wie Cheesecracker oder Nüsse, bevorzugt Walnüsse und Mandeln. Selbstgebackenes Vollkornbrot, Schwarzbrot, Pumpernickel oder Nussbrot runden die Käseplatte ab.

Zur Platte wird ein Süßwein gereicht, beispielsweise Riesling, Eiswein, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese oder ein Sauternes.