Kakao

Geld, das auf Bäumen wächst – bei den Azteken diente Kakao einst wie Gold als Zahlungsmittel und war Opfergabe für Götter und Könige.

Herkunft

Erste Zeugnisse der Kakaozüchtung gehen auf die Olmeken zurück, ein Volk, dessen kulturelle Blütezeit etwa 1500 v. Chr. im Tiefland der mexikanischen Golfküste lag. Archäologische Funde beweisen, dass neben Mais auch die Kakaopflanze kultiviert wurde. Die Mayas haben ihr Kakaowissen dann vermutlich von den Olmeken übernommen und hinterließen etwa 1000 Jahre später Abbildungen (z. B. Wandzeichnungen), auf denen Götter mit Kakaofrüchten oder Schüsseln mit Kakaobohnen zu sehen waren. Die Azteken haben Kakao nicht nur kulinarisch genutzt, sondern auch als Zahlungsmittel und Opfergabe.

Als 1519 der Spanien Hernando Cortez mit seinen Schiffen in Mexiko landete, hielt ihn Montezuma, der aztekische Herrscher, fälschlicherweise für die Wiedergeburt der aztekischen Gottheit "Quetzalcoatl" und schenkte ihm eine Kakaopflanze. Señor Cortez erkannte schnell, welchen Wert er da in Händen hielt und brachte das Genussmittel schleunigst nach Europa. Dort wurde "xocolate" (bitteres Wasser; eine Mischung aus Wasser, Kakao, Vanille oder Cayennepfeffer) mit Zucker oder Honig verfeinert und warm getrunken – und erfreute zunächst nur den spanischen Hofadel. Im 16. Jahrhundert gab sogar der Papst dem köstlichen Getränk seinen Segen und fortan galt es als Fastentrank.

Herstellung und Charakteristika

Ihren Ursprung hat die Kakaopflanze in Südamerika; heute wachsen die etwa 15 Meter hohen Kakaobäume (auf Plantagen erreichen sie eine Höhe von vier bis sechs Metern), die zur Familie der Malvengewächse zählen, in allen Tropengebieten der Erde, rund 1000 Kilometer nördlich und südlich des Äquators. Die Früchte lieben es heiß und feucht und wachsen das ganze Jahr hindurch. Große Teile unseres Kakaos kommen aus Westafrika, Brasilien oder Indonesien. Die Früchte werden direkt am Stamm abgeschlagen. Im Inneren, eingebettet in einer süßen Fruchtpulpe, sind etwa 20 bis 60 Kakaobohnen. Diese noch weißen Bohnen werden mit der Pulpe von Hand ausgelöst, zum Gären etwa fünf bis sechs Tage auf Bananenblättern oder in Holztrögen ausgelegt und abgedeckt. Das Fruchtfleisch zersetzt sich, die Bitterstoffe in den Bohnen nehmen ab und das typische Kakaoaroma entwickelt sich. Durch den Sauerstoff färben sich die Bohnen braun. Dann werden die Kakaobohnen in der Sonne oder in Trockenanlagen getrocknet. Dabei sinkt ihr Feuchtigkeitsgehalt und sie sind lagerfähig und bereit für den Transport. Die Weiterverarbeitung erfolgt dann meist in den Schokoladenfabriken der Industrieländer. 

Die Kakaobohnen werden gereinigt, von Bakterien befreit und geröstet (je nach Weiterverarbeitung bei einer anderen Temperatur und länger oder kürzer), dabei entwickelt sich der Geschmack und die Schalen lösen sich von den Kernen. Übrig bleibt der sogenannte Kakaobruch. Dieser wird nun zermahlen. Durch die Wärme schmilzt die Kakaobutter, und aus der Mühle kommt eine flüssige Masse, die nun weiterverarbeitet werden kann. Zur Herstellung von Kakaopulver wird die Masse mit Alkalisalzen versetzt, wodurch sich die Kakaobutter besser absetzt. Die Masse wird auf bis zu 90 Grad erhitzt und zusammengepresst. So wird die Kakaobutter herausgepresst, die dann zur Herstellung der Schokolade verwendet wird (siehe auch Warenkunde Schokolade). Der Fettgehalt wird somit auf 20 bis 22 % (schwach entölter Kakao; zum Backen) bzw. auf 10 bis 20 % (stark entölter Kakao; für Instantgetränke) reduziert. Durch mehrmaliges Vermahlen enstehen nun aus dem übrigen Kakaopresskuchen das Kakaopulver für Getränke, Puddingpulver oder Kuchenmischungen.

Inhaltsstoffe

54 % der Kakaobohne bestehen aus Fett (Kakaobutter), das auch in der Medizin und der Kosmetikindustrie eingesetzt wird. Die leicht belebende Wirkung des Kakaos beruht auf den Inhaltsstoffen Theobromin und etwas Koffein. Außerdem stecken Eiweiß, Aromastoffe, Mineralstoffe, Zucker und Wasser drin.

Kakaosorten

• Forastero: aus Südamerika; ertragreiche, widerstandsfähige Sorte; harte, runde Früchte;80 bis 90 % der Kakaobohnen stammen von dieser Sorte ab.
• Criollo: aus Mittelamerika; empfindliche, wenig ertragreiche Sorte als z. B. Forastero; lange, spitze, gefurchte Früchte; mild, würzig (Edelkakao).
• Trinitario: entstand auf der Insel Trinidad; junge Sorte; robust wie Forastero, Aroma wie Criollo; mittelgroße, tiefdunkelrote bis braunorange Früchte; Edelkakao.
• Die beliebtesten Kakaogetränke sind heute aber Kakaomischpulver aus Kristall- und/oder Traubenzucker (etwa 80 %), Kakaopulver (etwa 20 %), Vitamine, Mineralstoffe und Aromastoffe.

Aufbewahrung

Kakao hält sich, kühl und trocken gelagert, etwa ein Jahr lang. Damit Kakao keine anderen Gerüche annimmt, am besten ein Schraubglas oder eine fest schließende Dose verwenden.

Der Unterschied zwischen Kakao und Schokolade

Insbesondere, wenn es um das beliebte Heißgetränk geht, werden die beiden Begriffe – Kakao und Schokolade – oft miteinander verwechselt. Dabei sind zwei grundverschiedene Dinge gemeint, auch wenn sie eng miteinander verbunden sind:

Der auschlaggebende Unterschied zwischen Kakao und Schokolade liegt darin, dass das Kakao das Produkt des sogenannten "Kakaobaums" ist, während Schokolade ein Produkt aus der (Weiter-) Verarbeitung der Samen des Kakaobaums ist.

Was ist Kakao?

Aus dem Kakaobaum, auch "Theobroma cacao" (der vollständige Name des Kakaobaums) genannt, werden die länglichen Früchte, welche in Form und Größe an eine platte Bohne erinnern, gewonnen. Ihr weiches, weißes Fleisch ist reich an unzähligen Samen (ca. 20-80 je Frucht) – dies ist das kostbare Kakao. Werde die Samen fermentiert und geröstet, erhält man zum einen Kakaobutter, zum anderen Kakaopulver, ein Lebensmittel, welches auf der ganzen Welt den Geschmack unzähliger Delikatessen und Spezialitäten verfeinert und bestimmt.

Die Herstellung von Kakao beginnt in Bottichen mit der sogenannten "Fermentation" der Samen. Diese erfolgt bei etwa 40-50 °C durch die Zugabe von Hefen oder Enzymen, die Keime abtöten sollen. Hierbei durchlaufen die Bohnen zwei wichtige Veränderungen: Zum einen färben sich die weißen Samen braun und der zuvor bittere Geschmack ändert sich zum typischen Kakaoaroma. Nach dem Vorgang der Fermentation werden die Bohnen getrocknet, geschält, danach geröstet und zu guter Letzt zu Kakaopulver zermahlen.

Zudem enthalten Kakaosamen 30-45 % Fett, aus welchem ebenfalls die bekannte und begehrte Kakaobutter gewonnen wird. Diese wird überwiegend in der Pharmazie und in der Kosmetik eingesetzt, spielt aber auch für den köstlichen Geschmack weißer Schokolade eine bedeutende Rolle.

Schwach oder stark entöltes Kakaopulver?

Kakaopulver kann in zwei Sorten unterschieden werden: Zum einen gibt es schwach entöltes Kakaopulver, welches noch mindestens 20% Restfett bzw. Kakaobutter enthält, zum anderen gibt es stark entöltes Kakaopulver, welches nur noch einen Fettanteil von 10% besitzt. Ersteres löst sich zwar weniger gut bzw. leicht in Milch oder Wasser auf, gilt aber als hochwertigste Sorte, da schwach entölter Kakao am intensivsten nach Schokolade schmeckt. Zweiteres löst sich durch den geringeren Fettanteil zwar besser auf, schmeckt aber weniger aromatisch.

Ob du zu schwach oder stark entöltem Kakaopulver greifst, ist eine Frage des persönlichen Geschmacks und der Verwendungsart: Wer es richtig schön schokoladig mag, sollte schwach entölten Kakao bzw. sogenannten Edelkakao verwenden. Zum Backen und Kochen reicht auch das stark entölte Pulver aus.

Wissenswertes: Im Kaloriengehalt liegt stark entöltes Kakaopulver nur unwesentlich unter dem schwach entölten.

Wie wird aus Kakao Schokolade?

Indem Kakaopulver und Zucker vermischt werden, entsteht Schokolade. Durch die Wärmezufuhr wird nicht nur der Fettanteil der Masse geschmolzen, die Kakao-Zucker-Masse vermengt sich auch auf köstliche Weise mit dem Zucker. Nachdem die Masse einige Tage gelagert wurde, wird sie in Raffinieren komprimiert, um eine möglichst gleichförmige Beschaffenheit zu gewährleisten.

Bei der Herstellung von Milchschokolade, Zartbitterschokolade oder Gianduja-Schokolade folgt noch ein weiterer Vorgang im Verarbeitungsprozess: Hier werden die unterschiedlichen Schokoladenbestandteile durch mechanische Wärmebehandlung mit weiteren Zutaten, wie z.B. Milchprodukten, Zuckerarten oder Gewürzen, wie feine Vanille oder Cayennepfeffer, vermischt.

Der Unterschied zwischen Kakao und Backkakao

Während Kakao größtenteils Zucker und wenig Kakao beinhaltet, enthält Backkakao keinen Zucker, ist sehr dunkel und schmeckt intensiv nach Schokolade bzw. fast schon bitter.

Weil es Kinder lieber etwas milder und süßer mögen, eignet sich hier zumeist das Getränkepulver. Wer es lieber bitter mag und Schokolade mit einem Kakaoanteil von 60% oder 70% bevorzugt, sollte zu Backkakao, also dem "normalen" Kakao, greifen.