Mit Brühe oder Fett: So gelingt das Fondue

Es geht auch ohne Käse: Fett- und Brühefondues garantieren ebenfalls einen genussvollen Fondueabend in geselliger Runde. Und dabei geht es richtig heiß her: Damit alle Zutaten gar und knusprig werden, muss sich das Fett fürs Fettfondue nämlich mindestens auf 180 Grad erhitzen lassen.

Wer es etwas sanfter und leichter mag, ist beim Brühefondue genau richtig aufgehoben. Jetzt musst du dich nur noch für das passende Fondue entscheiden.

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Basiszutaten

Für den perfekten Fondue-Abend ist nicht nur eine gute Vorbereitung wichtig, auch die Auswahl des Fleisches, des Öls oder der Brühe und des Gemüses sind von Bedeutung. Packe aber nicht einfach den Einkaufswagen unkontrolliert voll. Unsere Tipps und Tricks zeigen dir, worauf du beim Einkauf achten solltest:

Das Fleisch

Welches Fleisch sollte ich für Fondue verwenden?

Hier gilt: Dem Geschmack sind keine Grenzen gesetzt. Egal ob Rind, Schwein, Lamm oder Huhn, für Fondue eignen sich alle Fleischsorten mit einer kurze Garzeit. Auch Innereien, wie z.B. Leber und Herz, kannst du im Fondue zubereiten.

Da du beim Klassiker, dem Fondue bourguignonne, das Fleisch in Fett garst, solltest du hier magerere Sorten wählen. Umgekehrt beim Brühefondue: Hier sollte das Fleisch gerne mit Fett durchzogen sein, damit es beim Garen nicht so schnell austrocknet.

Welches Fleisch sollte ich nicht für Fondue verwenden?

Auf Sorten, die einen hohen Bindegewebsanteil, wie z.B. Haxe oder Schulter, besitzen, solltest du verzichten, da sie beim Garen schnell zäh werden.

Und auch die Qualität des Fleisches schlägt sich im Geschmack nieder. Auf Rind und Pute zu Schnäppchenpreisen solltest du in diesem Fall lieber verzichten.

Wie viel Fleisch brauche ich?

Für einen gemütliche Fondue-Abend solltest du etwa 200-250 g Fleisch pro Person einplanen. Je nachdem, wie groß die Auswahl an Gemüse ist und wie viel Beilagen du anbietest, kannst du die Menge natürlich anpassen.

Das Öl

Welches Öl kann ich für Fondue verwenden?

Weil beim Fettfondue das Öl stark erhitzt wird, solltest du darauf achten, dass das verwendete Öl einen hohen Rauchpunkt besitzt. Hier kannst du z.B. zu raffiniertem Rapsöl oder Sonnenblumenöl, welche hoch erhitzbar sind und zusätzlich einen relativ neutralen Geschmack besitzen, greifen. Als Alternative kommen auch Erdnuss-, Palm- oder Kokosfett und Butterschmalz in Frage.

Kaltgepresste Öle oder Butter solltest du für dein Fondue nicht verwenden.

Wie viel Öl brauche ich?

Für Fleischfondue mit sechs Personen benötigst du etwa 1 Liter Öl bzw. 1 kg Fett. Je nachdem, wie groß der Topf ist, kann die Menge jedoch etwas variieren. An dieser Faustregel kannst du dich orientieren: Damit das Fett nicht zu sehr herausspritzt, sollte der Fondue-Topf maximal bis zur Hälfte mit Öl gefüllt sein. 

Praktischerweise ist die Innenseite der meisten Fondue-Töpfe mit einer Skalierung versehen, die dir die maximale Einfüllmenge anzeigt.

Brühe oder Fett?

Mit Brühe

Egal, ob Gemüse-, Hühner- oder Rinderbrühe – alle eignen sich hervorragend für Fondue. Eine richtige Brühe benötigt ihre Zeit, aber wenn es schnell gehen muss, dann greift man auf Brühwürfel, Pulver oder fertiger Brühe in BIO-Qualität zurück. Je nach Belieben kannst du die Fertigbrühen noch mit Wein oder Sahne verfeinern und frische Kräuter hinzugeben.

Damit du schnell in den Genuss deines Fleischfondues kommst, kannst du die Brühe bereits vorher auf dem Herd in einem separaten Topf kochen und erhitzen lassen. Anschließend stellst du es dann auf das Fondue-Rechaud.

Achte auch darauf, dass nicht zuviel Brühe im Fondue-Topf ist, sie kann sonst schnell überlaufen und auch Gabeln und Gargut brauchen ihren Platz im Topf. Einfach ab und zu heiße Brühe nachfüllen.

Wie viel Brühe brauche ich?

Für einen gemütlichen Fondue-Abend mit 6 Personen brauchst du ca. 1-1,5 Liter Gemüse-, Hühner- oder Rinderbrühe.

Mit Fett

Hier geht es heiß her, denn das Fett muss sich auf 180 °C erhitzen lassen, damit alles gar und knusprig wird. Geeignet sind alle hoch erhitzbaren gehärteten Fette wie Palm- oder Kokosfett, spezielle Frittierfette, aber auch Butterschmalz. Wer Öl bevorzugt, muss raffinierte Varianten wählen, deren Rauchpunkt über 200 °C liegt. Ideal sind geschmacksneutrale Sorten wie Sonnenblumenöl, spezielle Brat-Öl-Mischungen oder raffiniertes Olivenöl.

Auch Fett fürs Fondue solltest du - genau wie Brühe - bereits vorher auf dem Herd erhitzen.

Wichtig: Beim Fettfondue darf der Fonduetopf nur halb gefüllt sein. Sonst kann das Fett heraus spritzen und sich am brennenden Rechaud entzünden.

Früchte und Fleisch müssen vor dem Frittieren im Fonduefett gut abgetropft werden. Marinierte Zutaten solltest du am besten auf Küchenpapier abtropfen lassen. Denn Marinade am Gargut verunreinigt nicht nur das Fett, sondern sorgt gleichzeitig für Spritzgefahr während des Fondues.

Lasse Fleisch auch nach dem Frittieren im Fettfondue kurz abtropfen, so ist es bekömmlicher.

Das Gemüse

Nicht nur Fleisch kommt auf die Gabel: Neben einer großen Auswahl an Beilagen bestückst du deine Gabel auch noch mit Gemüsestücken, welche ebenfalls im heißen Fett oder in heißer Brühe gegart werden.

Welches Gemüse kann ich verwenden?

Dem Geschmack sind keine Grenzen gesetzt: Du kannst fast alles an Gemüse verwenden, was du magst. Im besten Fall greifst du zu festen Gemüsesorten, wie z.B. Paprika, Champignons oder Zwiebeln.

Wie viel Gemüse brauche ich?

Pro Person solltest du etwa 150 g, je nachdem, wie groß die Auswahl an zusätzlichen Beilagen ausfällt, einplanen.

Je nach Geschmack lässt sich Fondue auch mit Fisch und Meeresfrüchten, die sich zum Kurzgaren eignen, zubereiten.

Welcher Fisch bzw. welche Meeresfrüchte eignen sich für Fischfondue?

Beim Fischfondue solltest du zu Sorten mit festem Fleisch, welches beim Zubereiten nicht so schnell verfällt (z.B. Lachs oder Seeteufel), greifen. Und auch Garnelen eignen sich sehr gut für Fischfondue.

Rechne bei Fisch und Fleisch ca. 200 g pro Person ein. Eine Auswahl an Beilagen darf natürlich nicht fehlen: Auch zum Fischfondue passen Gemüse, wie Paprika, Zucchini, Brokkoli und Co., Baguette, frische Salate und verschiedene Chutneys bzw. Dips. 

Das Beste an Fondue ist, dass sich Fleisch, Zutaten und Beilagen gut und einfach vorbereiten lassen, sodass ihr am Fondue-Abend schnell zum besten Teil übergehen könnt:

Fondue bourguignonne, auch als Fettfondue bekannt

• Schneide das Fleisch in mundgerechte Stücke: Hierbei solltest du darauf achten, dass du das Fleisch in möglichst dünne Stücke (5-7 mm) schneidest, damit es schnell gart.
   
• Bereite das Gemüse vor: Gemüse erstmal putzen und dann je nach Größe in kleine Stücke schneiden. Hierfür ist es sinnvoll Brokkoli, Blumenkohl, etc. zu blanchieren, damit sie schneller garen.
   
• Öl bzw. Fett rechtzeitig erhitzen: Hier ist eine Temperatur von ca. 180 °C optimal.
   
• Es kann losgehen: Jetzt kannst du mit dem Brutzeln anfangen. Die Gabel lecker bestücken und das Fleisch je nach Geschmack etwa 2-3 Minuten garen. Hinweis: Wie lange du dein Stück Fleisch garst, ist zum einen von der Fleischdicke und zum anderen vom persönlichen Geschmack abhängig.

Fleischfondue mit Brühe

• Schneide das Fleisch in mundgerechte Stücke: Auch hier ist wichtig, dass du das Fleisch in möglichst dünne (ca. 5 mm) Stücke schneidest, damit es schnell gart.
   
• Bereite das Gemüse vor: Gemüse erstmal putzen und dann je nach Größe in kleine Stücke schneiden. Hierfür ist es sinnvoll Brokkoli, Blumenkohl, etc. zu blanchieren, damit sie schneller garen.
   
• Erhitze die Brühe rechtzeitig: Aber Achtung: Die Brühe sollte nicht stark kochen, sondern bei ca. 95 °C leicht köcheln.
   
• Es kann losgehen: Jetzt kannst du mit dem Brutzeln anfangen. Fleisch aufspießen und je nach Geschmack etwa 2-3 Minuten garen. Hinweis: Wie lange du dein Stück Fleisch garst, ist zum einen von der Fleischdicke und zum anderen vom persönlichen Geschmack abhängig.
   

Es muss nicht immer Fleisch sein. Für diejenigen, die auf Fleisch verzichten können bzw. wollen, stellen wir an dieser Stelle das vegetarische Fondue, und damit ist nicht das Käsefondue gemeint, vor. Nein, denn auch ein Brühe- oder Fettfondue kann ohne Probleme vegetarisch gestaltet werden:

Vegetarisches Brühefondue

Auch für das vegetarische Brühefondue stellt die Basis natürlich Brühe dar. Statt der Fleischbrühe greifst du hier jedoch zur Gemüsebrühe bzw. Gemüsebouillon. Diese kannst du entweder selbst ansetzen oder, wenn es mal schnell gehen muss, mit Hilfe einer Fertigpackung zubereiten. Egal für welche Variante du dich entscheidest, verfeinere die Brühe in jedem Fall noch mit frischem Gemüse. Klassiker sind hier z.B. Karotten, Brokkoli, Blumenkohl, Kohlrabi, Zucchini, Auberginen, Kürbis und Co. Du kannst aber auch zu Pilzen oder Kartoffeln greifen. Hierfür einfach waschen, in kleine Stücke schneiden und roh dem Fond hinzugeben. Kräuter und Knoblauchsalz kann der Brühe noch das gewisse Etwas verleihen.

Klar ist, dass nicht das ganze Gemüse in die Brühe gegeben werden sollte, da du später noch etwas für das eigentliche Fondue brauchst. Statt Fleisch wendest du dich hier dem oben genannten Gemüse zu, welches dann auf Gabeln gespießt im Fondue zubereitet werden kann. Hinweis: Einige Gemüsesorten, wie z.B. Blumenkohl oder Brokkoli, die etwas fester sind, solltest du vorher kurz blanchieren. 

Neben den Gemüse-Klassikern gehört auch Tofu unbedingt zu einem vegetarischen Fondue dazu.

Vegetarisches Fettfondue mit Bierteig

Wenn du dein Gemüse nicht einfach nur in Gemüsebrühe garen möchtest, solltest du das vegetarische Fettfondue in Betracht ziehen. Hier kannst du das Gemüse nämlich in einem leckeren Backteig zubereiten. Dieses ist im Vergleich zum Brühefondue zwar mit mehr Kalorien verbunden, überzeugt viele aber mit seinem knusprigen Backteig.

Alles kann, nichts muss. Auf den Tisch kommt, was schmeckt. Von frischen Salaten über feine Ofenkartoffeln bis hin zur knackigen Rohkost kann alles dabei sein, was dein Herz begehrt. 

Das Wichtigste bei einem guten Fleischfondue sind, neben einer guten Qualität des Fleisches und einer tollen Auswahl leckerer Beilagen, insbesondere die Saucen und Dips - bestenfalls natürlich selbstgemacht. Ob ausgefallenere Saucen, wie z.B. Gewürzbutter oder Chutneys, oder Klassiker, wie Ketchup oder Mayo, hier ist für jeden Geschmack etwas dabei.

Wohin mit dem Fett?

• Möglichkeit 1: Verwende Öl und Fett wieder.
  
  Und so einfach geht's: Lasse das verwendete Öl oder Fett auskühlen. Lege ein feinporiges Stahlsieb mit Küchenpapier aus, platziere es über einer Schüssel und gieße das Öl oder Fett langsam über das Sieb in die Schüssel hinein. Lege das Sieb im Anschluss erneut mit einem Kaffeefilter aus und filtere das Öl oder Fett ein zweites Mal und gebe es am Ende in ein Schraubglas. Zu guter Letzt nur noch bis zum nächsten Fondue-Abend kalt stellen. Aber Achtung: Da das gefilterte Öl oder Fett immer noch Geschmacksspuren enthält, solltest du es nach dem ersten Gebrauch nur noch einmal verwenden, um den Geschmack deines Fondues nicht zu sehr zu beeinträchtigen.
   
• Möglichkeit 2: Lasse Öl und Fett erkalten. Im Anschluss entsorgen.
  
  Auch das geht ganz einfach: Entsorge altes Öl und Fett einfach mit dem Hausmüll. Kokosfett, Schmalz, etc. kannst du auskühlen lassen, sodass es wieder fest wird. Im Anschluss kannst du es dann mit einem Löffel aus dem Fondue-Topf entnehmen und in Zeitungspapier einschlagen. Auch flüssiges Öl erst Auskühlen lassen und dann in eine alte Milchtüte oder Flasche umfüllen.

Der Geruch

Der Fondue-Abend ist vorbei: Das Fett ist bereits entsorgt, der Topf schon geputzt und das Esszimmer gut durchgelüftet und trotzdem will der Geruch nicht verschwinden? Keine Sorge, mit folgendem Trick wirst du ihn ganz schnell wieder los: Stelle über Nacht einfach einen Teller mit Essig oder Kaffeepulver auf. Am nächsten Tag einfach nochmal kräftig durchlüften. Danach ist der Geruch verflogen.

Resteverwertung

Meistens hat man viel zu viel eingekauft. Und auch nach stundenlangem Schlemmen mit Freunden bleiben meistens noch einige Fleischreste übrig. Wegwerfen? Niemals! Ob für Geschnetzeltes, Hähnchenspieße oder asiatische Wokpfanne – wichtig ist nur, dass du Fleischreste nach dem Fondue-Abend direkt wieder gut abgedeckt kaltstellst.