Schweinefleisch-Rezepte

Wie brate ich Schweinefleisch richtig?

Zunächst erhitzt du etwas Öl in der Pfanne auf höchster Stufe und gibst das Schweinefleisch dazu. Anfangs brennt das Fleisch am Pfannenboden an, aber löst sich nach kurzer Zeit wieder. Du solltest es nicht vorzeitig lösen und drehen, da sonst einzelne Stücke aus der Kruste heraus gerissen werden, die den wertvollen Fleischsaft austreten lassen.

Sobald sich das Stück von selbst gelöst hat, kannst du es wenden und von der anderen Seite ebenfalls stark anbraten. Durch die entstandene Kruste kann kein Fleischsaft mehr austreten, wodurch das Fleisch innen wunderbar zart und saftig bleibt.

Danach wird das es bei niedriger Temperatur und unter mehrfachem Drehen zu Ende gegart.

Wie lange soll ich das Schweinefleisch braten?

Wie lange du das Schweinefleisch braten solltest, hängt stark von der Dicke des Stücks und der gewünschten Garart ab. Das beidseitige Anbraten sollte etwa fünf, das weitere Garen ebenfalls 4-6 Minuten in Anspruch nehmen. Im Gegensatz zu Rindfleisch sollte Schweinefleisch nicht "blutig" serviert werden.

Die verschiedenen Teile vom Schwein

• Hüftstück, auch Schinkenspeck genannt: Mageres Fleisch, das mit Schwarte zum Krustenbraten wird.
• Nuss, auch Maus genannt: Feinfaserig und mager und liefert zarten Braten und Schnitzel.
• Filet: Filetstrang mit zartem, kurzfaserigem und fast fettfreiem Fleisch. Lässt sich in Medaillons geschnitten kurzbraten oder im Ganzen pochieren.
• Kotelett/Karree: Kotelettstrang besteht aus dem Rippen- und dem Lendenkotelett. Das magere Fleisch lässt sich gut kurzbraten, wird aber leicht trocken. Saftiger bleibt es am Knochen.
• Bug/Schulter: Der Bug besteht aus Flacher Schulter (Schäufele), Falschem Filet (für Schmorbraten oder Ragouts) und Dickem Schulterstück (für Schmorbraten und Gulasch). Das Fleisch benötigt eine längere Garzeit.
• Rückenspeck: Man wickelt ihn um zartes Fleisch damit es nicht austrocknet, Meist aber wandert er in die Wurst.
• Brustspitze: Gut durchwachsen und grobfaserig. Sie schmeckt geschmort, gegrillt und gekocht.
• Nacken: Von Fett durchzogen, eignet er sich sehr gut zum Grillen und Kurzbraten. Gepökelt ist er als "Kasseler Nacken" dem mageren Kasseler Kotelett vorzuziehen.
• Eisbeine/Haxe: Aus dem Vordereisbein, auch gepökelt angeboten, entsteht das klassische Berliner Eisbein. Es ist sehr aromatisch. Das fleischigere Hintereisbein wird meist als Grillhaxe zubereitet.
• Backe: Die gut durchwachsenen, sehr aromatischen Bäckchen eignen sich zum Schmoren.
• Bauch und Rippe: Schweinebauch besitzt durch seinen Fettanteil jede Menge Geschmack. Meist wird er zu geräuchertem Bauchspeck verarbeitet. Die Endausläufer der Rippen werden gern als Spareribs mariniert und gegrillt.
• Unterschale: Sie liefert die besten Schinken und leckeren Krustenbraten, außerdem Schnitzel, Gulasch und Rouladen.
• Oberschale: Aus dem besonders mageren Fleisch der Oberschale (Kaiserteil) schneidet man das klassische Schnitzel, mageres Gulasch oder Rouladen. 

Qualität von Schweinefleisch erkennen

Die Qualität von Schweinefleisch wird neben der Art der Tierhaltung, auch durch Stresssituationen im Leben der Tiere bspw. durch den Transport, beim Be- und Entladen der Tiere und vor der Schlachtung, beeinflusst. 

Gutes Schweinefleisch ist idealerweise rosa und hell glänzend. Achte darauf, dass es schön marmoriert ist, da diese Eigenschaft geschmackliche Vorteile bietet: Die Fettäderchen dienen beim Braten als Geschmacksträger. Von Fleisch, welches schmierig und gräulich bis olivgrün aussieht, solltest du die Finger lassen. Frische Ware ist fest und verliert kaum Wasser. Vor Produkten, die weich sind und in ihrem eigenen Saft liegen, ist demnach Vorsicht geboten.

Tipp: Am besten ist der Geschmack innerhalb der ersten drei Tage nach dem Schlachten.

So würzt du Schweinefleisch richtig

Wie für alle anderen Fleischarten auch, gilt: Wird das Fleisch richtig gewürzt, kann das Aroma der ausgewählten Kräuter und Gewürze den Appetit anregen und den Geschmack des Fleischs voll zur Geltung bringen.

Probiere z.B. Gewürze, wie z.B. Chili, Curry, Paprika oder weisser bzw. schwarzer Pfeffer, oder auch Kräuter zu Schweinefleisch. Von Beifuss über Oregano und Thymian (diese werden mitgebraten, weil sie ihre Geschmacksstoffe wunderbar an das Fleischfett abgeben) bis hin zu Kümmel, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren (werden mitgekocht) passen die köstlichsten Kräuter zu Schweinefleisch. Petersilie und Schnittlauch werden möglichst frisch den Speisen zugefügt, da sie sonst ihr Aroma beim Erhitzen verlieren würden.

Mit dem beliebtesten aller Würzmittel, dem Salz, solltest du etwas sparsamer als sonst umgehen, damit der herrliche Fleischgeschmack nicht übertönt wird. Grundsätzlich kann man sagen, dass große Bratenstücke vor der Zubereitung gewürzt und gesalzen werden sollten. Kleinere Stücke sollten vorher gewürzt und erst nach dem Garen gesalzen werden, da das Salz ansonsten zu viel Saft herauszieht.

Wie wird das Fleisch nicht zäh?

Werden kleinere Fleischstücke, wie z.B. Geschnetzeltes oder Steaks, zu lange und zu heiß gebraten, werden sie schnell zäh und trocken. Bereite sie daher besser in der Pfanne als im Ofen zu, da du hier die Temperatur besser kontrollieren kannst.

Achte beim Schmoren oder Kochen darauf, dass das Fleisch nur zu einem Drittel mit Flüssigkeit bedeckt ist, da es sonst auslaugt. Lasse es im Ofen im geschlossenen Topf bei mittlerer oder schwacher Hitze in Flüssigkeit schmoren. Weil die Hitze hier von alle Seiten eindringen kann, wird das Fleisch garantiert schön zart, saftig und braun.

Tipp: Gefrorenes Fleisch solltest du am besten über Nacht auftauen lassen. Wird es nämlich zu schnell aufgetaut, zerreißen die Eiskristalle die Muskelzellen, wodurch der Fleischsaft austritt und das Fleisch wertvolle Eiweiße verliert. Folglich würde es beim Braten trocken werden.

Bei niedrigen Temperaturen garen

Wunderbar saftig wird das Fleisch, wenn du es bei niedrigerer Temperatur über eine längere Zeit garst. Brate es dafür bei starker Hitze an, damit sich eine leckere Kruste mit feinem Röstaroma bilden kann. Der hohen Temperatur ist es zu verdanken, dass sich der Fleischsaft in das Innere des Stücks zurückzieht. Lässt du es im Anschluss ruhen, kann es sich wieder entspannen. Der Fleischsaft zirkuliert und verteilt sich gleichmäßig. Je langsamer dies geschieht, desto besser, da das Fleisch ganz leicht weiter gart. Erhitze hierfür den Ofen auf 90 °C. Je nach Dicke und Größe des Stücks dauert das Garen mindestens ein Stunde.