Octopus & Tintenfisch

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Viele Hobbyköche trauen sich nicht so recht an die Verarbeitung von Tintenfisch heran. Das liegt insbesondere daran, dass diese Delikatesse bei falscher Zubereitung – sei es auf dem Herd, im Backofen oder auf dem Grill – schnell zäh wird. Aber mit etwas Übung und den richtigen Tipps und Tricks zauberst du ein leckeres, leichtes (Sommer-)Essen auf den Tisch.

Verschiedene Tintenfischarten

Ist Tintenfisch gleich Tintenfisch? Nein, der Tintenfisch ist nur der Oberbegriff für verschiedene Meeresfrüchte, wie Sepia, Kalmar – als "Calamari" für viele ein kulinarischer Hochgenuss –, Oktopus und Krake. Er eignet sich mit Ausnahme von Kraken wunderbar zum Grillen und ist damit eine köstliche Alternative zu Fleisch & Co.

Hinweis: Im Deutschen umfasst der Begriff der Meeresfrüchte keine Fische.

In Olivenöl angebraten, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und mit weiteren frischen Zutaten deiner Wahl kombiniert, werden Tintenfisch & Co. in ihrer einfachsten Variante zu einem feinen Genuss.

Wie wird Tintenfisch richtig zart?

Schon der Kauf beim “Fischhändler deines Vertrauens” ist die halbe Miete: Achte darauf, dass die Ware möglichst frisch ist. Denn je länger sie liegt, desto zäher wird das Fleisch. Desweiteren verliert gelagerter Tintenfisch auch Aroma.
 
Schlage das Fleisch des Tieres vor dem Kochen oder Grillen einige Male gegen eine harte Oberfläche oder benutze einen Fleischklopfer. Wickle dafür den Oktopus in ein Küchentuch und klopfe das Fleisch mit der flachen Seite auf einer Arbeitsplatte weich. Hierdurch reißen die starken Muskelstränge in den Fangarmen, wodurch es sich schneller garen lässt. Danach wasche es unter kaltem Wasser ab. 
 
Andere Köche wiederum schwören auf (Wein-)Korken im Kochwasser. Einfach drei bis vier Weißweinkorken – nicht mehr, damit der Korkgeschmack nicht zu dominant ist – hinzugeben. Aber auch das Tiefkühlen über zwei Tage ist für manche die Methode der Wahl.
 
Das Fleisch kleiner Tiere ist noch besonders zart und weich. Je kleiner das Tier ist, desto größer ist die Wahrscheinlichkeit, dass auf ein Vorkochen in Weißwein und mit Lorbeerblättern verzichtet werden kann, bevor es auf den Grill kommt. So wird auch verhindert, dass die Konsistenz des Oktopus an zähes Gummi erinnert.
 
Wird die Meeresfrucht trotzdem zu lange gekocht, gegrillt oder gebraten werden, kann sie trotz allem zäh werden.