Lachs

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So erkennst du guten Lachs

Was die Qualitätsfrage beim Lachs betrifft, kannst du dich an eine einfache Faustregel halten: Je schmaler die Fettstreifen im Filet sind, desto besser ist der Fisch. Im Gegensatz zu einem Steak ist eine starke Fettmarmorierung beim Lachs kein Merkmal für Qualität. Das Gegenteil ist der Fall: Viel Fett ist ein Anzeichen dafür, dass der Fisch aus konventioneller Aquakultur stammt und durch einen Mangel an Bewegung und minderwertiges Futter mehr Fett eingelagert hat als seine Artgenossen in ökologischer Aquakultur oder freier Wildbahn.     

Geschmacklich schlägt sich dieser Unterschied in jedem Fall nieder. Daher unser Tipp: Greife seltener zum Lachs, gönne dir dafür ein gutes Filetstück vom Fischhändler deines Vertrauens auf dem Wochenmarkt. 

Was hat es mit dem „komischen weißen Zeug“ auf sich?

Jeder, der schon einmal Lachs zubereitet hat, weiß, dass bei der Zubereitung eine weiße, schaumige Masse aus dem Filet austreten kann. Damit sieht es nicht nur unappetitlich aus, es ist auch ein klares Zeichen dafür, dass du das Lachsfilet zu heiß und auch zu lange gegart hast. 

Bei der schaumigen Masse handelt es sich um "Albumine", ein Eiweiß, dass bereits bei einer Hitzezufuhr von ca. 70 °C fest wird und aus den Muskelfasern des Fisches austritt, sobald es zu heiß wird. Halte dich, sofern möglich, an die Temperaturempfehlungen für die jeweilige Garmethode.

Lachs mit oder ohne Haut servieren?

Ob mit oder ohne Haut, kaufe das Lachsfilet am besten immer mit Haut und bereite es mit dieser zu. Die Hitze, die beim Braten oder Backen entsteht, entzieht dem Fisch Feuchtigkeit. Bereitest du das Filet jedoch mit Haut zu, kann die Haut das zarte Fleisch davor schützen. Möchtest du den Fisch am Ende doch ohne Haut servieren oder weiterverarbeiten, kannst du diese ganz einfach mit einem scharfen Messer entfernen.

Die perfekten Begleiter zu Lachs

• Kräuter: Frische Kräuter, wie Dill, Thymian oder Petersilie, harmonieren perfekt mit dem starken Geschmack des Lachs. Damit sich die Aromen der Kräuter mit dem Fisch verbinden können, gib etwas Öl dazu. Wenn du deinen Fisch braten möchtest, dann gib die Kräuter bestenfalls gegen Ende der Garzeit mit in die Pfanne, sodass ihr Geschmack über das heiße Fett in das Filet ziehen kann.
• Ingwer: Insbesondere in der asiatischen Küche sind Lachs und Ingwer eine begehrte Geschmackskombination.
• Gewürztes Paniermehl: Das Paniermehl mit Salz, Pfeffer und was dir sonst noch in den Sinn kommt würzen, das Filet erst in etwas Ei, dann in der Paniermehl-Gewürzmischung wenden und...fertig! Damit wird dein Filet besonders knusprig.
• Produkte auf Milchbasis: Verwende Joghurt oder Sauerrahm, um den einzigartigen Geschmack des Fisches zu unterstreichen und etwas Frische ins Spiel zu bringen.
• Zitrone oder Limette: Wie auf jedem anderen Fischfilet gehört auch auf den Lachs ein Spritzer Zitronensaft, der dem Filet das gewisse Etwas verleiht.
• Sojasauce: Verleihe dem Fisch ein tolles Aroma, indem du es vor der Zubereitung ca. eine Stunde marinierst. Hierfür z.B. Sojasauce mit etwas Honig vermischen und es kann losgehen.

Lachs richtig braten

Es erfordert zwar ein wenig Übung, aber mit unseren fünf wichtigsten Tipps gelingt dir der Lachs in der Pfanne garantiert:

1. Heißes Fett: Bevor du den Fisch in die Pfanne gibst, ist es für ein gutes Bratergebnis wichtig, dass das Öl zuvor stark erhitzt wurde. Hierfür gibst du zunächst ausreichend Fett in die Pfanne, sodass der Pfannenboden ca. 1-2 mm bedeckt ist. Ist es heiß genug, kommt der Lachs zunächst nur mit dem Öl und nicht mit dem Boden der Pfanne in Berührung, sodass er nicht so stark anhaftet. Tipp: Mit einem Holzkochlöffel oder Holzspieß kannst du ganz leicht prüfen, ob das Fett heiß genug ist. Halte den Holzkochlöffel in das Öl. Wenn sich kleine Bläschen am Holz bilden, ist die richtige Temperatur erreicht.
    
2. Lachsfilet enthält viel Wasser: Gibst du ein sehr feuchtes Stück in die Pfanne, kühlt sich das gerade erhitzte Öl wieder ab und hat damit nicht mehr die ideale Temperatur für das beste Bratergebnis. Am besten du tupfst das Filet mit etwas Küchenpapier ab, bevor du es in die Pfanne gibst.
    
3. Hitzezufuhr runterregeln: Sobald du das Lachsfilet in die Pfanne gegeben hast, kannst du die Hitzezufuhr runterregeln. Das Filet muss nämlich nur für ein paar Sekunden scharf angebraten werden, dann ist mittlere Hitze ausreichend, um es weiter zu garen. Belässt du es bei der starken Hitze, wird das Filet im Inneren zu heiß und das Eiweiß tritt aus.
    
4. Fisch in den ersten Minuten leicht andrücken: Weil die Haut starker Hitze ausgesetzt ist, empfehlen wir, das Filet in den ersten Minuten leicht anzudrücken, damit sich die Haut nicht wellt und der Fisch ungleichmäßig gart.
    
5. Lass den Lachs solange in der Pfanne, wie er möchte: Wenn das Filet noch fest am Pfannenboden haftet, dann versuche nicht es mit aller Gewalt aus der Pfanne zu bekommen. Das Filet ist, wie auch bei Fleisch, gut, wenn es sich leicht vom Boden lösen lässt.