Fisch & Meeresfrüchte

Worauf sollte ich beim Fischeinkauf achten?

Nachhaltigkeit: Weil aktuell zwei der drei kommerziell genutzten europäischen Fischbestände als überfischt gelten, solltest du beim Fischeinkauf auf Fisch aus nachhaltigem Fischfang achten. Hierbei wird die Überfischung der Meere vermieden und nur so viel Fisch gefangen wie auch nachwachsen kann. 

Wie erkenne ich frischen Fisch?

Fisch wird in vielen Varianten angeboten: Ob frisch oder tiefgekühlt, im Ganzen oder filitiert, hier bekommt jeder, was er sucht. Entscheidest du dich für frischen Fisch, solltest du einige wichtige Punkte beachten: 

• Geruch: Frischer Fisch riecht nicht nach Fisch, sondern weist einen angenehmen und leicht nach Meer erinnernden Geruch auf.
• Augen: Glänzende und prall nach außen gewölbte Augen sind ein Anzeichen für frischen Fisch.
• Kiemen: Die Kiemenblätter sollten bei frischem Fisch leuchtend rot sein. Sind Schleim oder helle Verfärbungen zu erkennen, solltest du dich gegen einen Kauf entscheiden.
• Haut: Frischen Fisch erkennst du auch an einer silbrig schimmernden bzw. glänzenden Haut.
• Fleisch: Elastisches Fleisch ist ein Hinweis für frischen Fisch. Durch leichten Druck entstehende Druckstellen sollten sich demnach direkt wieder zurück bilden.

Wie kann ich Fisch zubereiten?

Fisch ist nicht nur vielseitig einsetzbar, sondern kann auch auf unterschiedlichste Art zubereitet werden. Wir geben dir einen kurzen Überblick über die wichtigsten Garmethoden:

• Pochieren: Beim Pochieren wird der Fisch nicht gekocht, sondern zieht bei 70-80 °C – typischerweise einer Cour-Bouillon, einer Brühe aus Wurzelgemüse und Kräuter – gar. 
• Dämpfen: Eine schonende und sehr aromatische Zubereitung über Wasserdampf, die ideal für mageren Fisch und Filets geeignet ist.
• Dünsten: Bei einer Temperatur von um die 100 °C gart der Fisch im eigenen Saft. Bei dieser Garmethode gehen wichtige Vitamine und Mineralstoffe kaum verloren. Zusätzlich kann sich das Aroma intensiv entwickeln.
• Braten: Fisch lässt sich nicht nur in der Pfanne, sondern auch im Ofen braten. Solltest du dich für den Backofen entscheiden, schütze den Fisch vor dem Austrocknen, indem du ihn z.B. mit einer leckeren Sauce oder Gemüse bedeckst oder ihn in Backpapier einschlägst – so bleibt er besonders saftig.
• Grillen: Grille Fisch bestenfalls im Ganzen und lege ihn eine Grillschale, um schnelles Verbrennen zu vermeiden.

Tipps und Tricks für Meeresfrüchte

Wir geben dir einen kurzen Überblick über typische Meeresfrüchte:

• Garnelen: Garnelen, seien es Riesengarnelen, Eismeergarnelen oder Nordseekrabben, gehören zu den bekanntesten Meeresfrüchten und eignen sich ideal für die schnelle Küche. Insbesondere küchenfertige Garnelen kannst du leicht zubereiten. Probiere sie z.B. in Suppen, Paste oder Reisgerichten. Je nachdem, wann du die Garnelen verarbeiten möchtest und wie lange sie haltbar sein sollen, kannst du auf frische, tiefgekühlte, rohe oder gekochte Ware zurückgreifen.
   
• Hummer: Als eines der exklusivsten Meeresfrüchte gilt das Hummerfleisch als absolute Delikatesse. Mit Butter, Weißwein und Gewürzen verfeinert schmeckt er, auch wenn die Zubereitung nicht ganz einfach ist, besonders gut. Mit etwas Übung und einigen Tipps und Tricks gelingt er dir aber garantiert.
   
• Muscheln: Muscheln gibt es in den unterschiedlichsten Formen – am bekanntesten ist wohl die Miesmuschel. Sie eignet sich ideal für Eintöpfe, einem deftigen Sud, schmeckt aber auch in Pasta oder, wie in Frankreich oder Belgien beliebt, zu Pommes frites. Etwas weniger bekannt, dafür aber in der mediterranen Küchen sehr beliebt, ist die Venusmuschel.
   
• Jakobsmuscheln: Hier freuen sich die Gourmets: Ihr nussiger, fein süßlicher Geschmack macht sie zu einer besonderen Delikatesse. Während die Schalen anderer, frischer Muscheln fest geschlossen sein sollten, dürfen die der lebenden Jakobsmuscheln leicht geöffnet sein. Zusätzlich sollte das Muskelfleisch frischer Jakobsmuscheln glänzen und nach Meer riechen.
   
• Austern: Wie der Hummer gilt die Auster als exklusive Meeresfrucht und luxuriöse Delikatesse. Mehr als 50 verschiedene Arten von Austern sind bekannt und werden zumeist roh mit etwas Zitronensaft oder einer Vinaigrette serviert. Hierfür werden die Muscheln erst kurz vor dem Anrichten geöffnet und ihr Fleisch aus der Schale gelöst. Wenn du Austern nicht roh probieren magst, kannst du sie auch gratinieren oder panieren und in Öl ausbacken.
   
• Tintenfisch: Für den Verzehr sind Sepien, Kalmare und Kraken geeignet. frischen Tintenfisch findest du hauptsächlich in der mediterranen oder asiatischen Küche und muss hierzulande meistens beim Fischhändler deines Vertrauens bestellt werden. Ersatzweise kannst du natürlich auch auf die tiefgekühlte Variante zurückgreifen. Neben den Fangarmen werden insbesondere die Tintenfischtuben für den Verzehr verwendet.

Worauf sollte ich beim Kauf und bei der Zubereitung von Meeresfrüchten achten?

Wie auch bei Fisch, solltest du auf Frische achten. Diese kann man nicht nur riechen, sondern auch sehen: So riechen frische Muscheln und Garnelen nach Seewasser und sind nicht schleimig.

Greifst du zu Tintenfisch, kannst du auch auf glänzende Haut als Frischemerkmal achten. Achtung: Nimmst du einen (leichten) Amoniakgeruch wahr, sind die Meeresfrüchte nicht mehr frisch und sollten nicht mehr verzehrt werden.

Tipp: Entscheidest du dich für Muscheln, wie z.B. Mies- oder Venusmuscheln oder auch Austern, werden diese frisch nur lebendig angeboten. Damit sie mehrere Tage überleben können, schließen sie beim Fang Meerwasser in ihre Schale ein.

Achte also beim Kauf darauf, dass die Muscheln fest verschlossen sind, nur dann sind die frisch. Offene Muscheln oder auch welche, die sich beim Kochen nicht öffnen, sind bereits verdorben.

Allgemein kann man sagen, dass frische Meeresfrüchte leicht verderblich sind. Verbrauche sie demnach bestenfalls noch am Tag des Einkaufs.

Tiefgefrorene Ware hält natürlich etwas länger, sollte aber ebenfalls nach dem Auftauen direkt verarbeitet und nicht wieder eingefroren werden.