Burger-Brötchen selber machen

Du denkst bei Burger-Brötchen an labberige Brötchen aus dem Supermarkt oder der Fastfood-Kette ums Eck? Dann hast du bisher beim Burgeressen eindeutig ein Geschmackserlebnis verpasst: Burger mit selbst gebackenen Burger-Brötchen, die außen schön knusprig und innen saftig und fluffig sind. Und die sind gar kein Hexenwerk! Wir zeigen dir, wie du die Burger-Brötchen, so genannte Burger-Buns, zu Hause selber backen kannst.

Der Trick: Backen mit Feuchtigkeit!

Rechne einfach ein paar Stunden für das Ruhen des Hefeteigs ein, damit die Burger-Brötchen auch rechtzeitig zum Burgeressen fertig sind. Das Beste am Selbermachen: Veganer können sie ganz leicht mit Hilfe von Sojamilch in vegane Buns umwandeln.

Für 4 Burger-Brötchen

• 200 g Buttermilch (für vegane Brötchen Sojamilch verwenden)
• 1⁄4 Würfel Hefe (10 g)
• 320 g Mehl + Mehl zum Arbeiten
• 1 gestr. TL Salz
• 1 EL Sesamsamen (nach Belieben)

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• Du weißt genau, welche Zutaten in deinen Brötchen stecken. Meistens sind es vier Zutaten, die du zum Backen von Burger-Brötchen benötigst. In einem industriell hergestellten Brötchen können es bis zu 34 Zutaten sein, die verarbeitet worden sind.
• Gestalte die Buns nicht nur geschmacklich nach deinen eigenen Vorlieben, sondern auch in ihrer Größe, in ihrer Füllung und Farbe.
• Du hast die Wahl zwischen unzähligen Burger-Bun-Rezepten, sodass du dich nicht auf eine Sorte festlegen musst.
• Hefeteig – Der Geruch ist einfach unbeschreiblich.
• In Zukunft wirst du deine Brötchen viel aufmerksamer und bewusster essen, da sie selbst gebacken sind und du weißt, wie viel Arbeit in ihnen steckt.
• Brötchen zu backen ist nicht ganz einfach: Bringe deine Back-Kenntnisse bzw. -Fähigkeiten auf die nächste Ebene.
• Backst du deine Brötchen selbst, sparst du viel Geld. Denn: Die Kosten für die Zutaten eines Brötchen-Grundrezepts ist minimal.

Wir geben zu: Die Supermärkte sind voll von Mehltypen und Nummerierungen. Kein Wunder, dass man da entweder den Überblick verliert oder schon gar keine Lust hat, sich damit auseinanderzusetzen. Allerdings ist es nicht so unübersichtlich, wie es auf den ersten Blick scheinen mag:

Die sogenannte "Type" beschreibt den Mineralstoffgehalt im Mehl pro 100 mg. Dies schlägt sich gut erkennbar in der Farbe der verschiedenen Mehltypen nieder: Je weniger Mineralstoffe sich im Mehl befinden (also je feiner es gemahlen wurde), desto heller ist es. Dies liegt vor allem daran, dass sich die Mineralstoffe und Vitamine insbesondere in der äußeren Schale des Korns befinden. Je feiner das Mehl gemahlen wird, auch bekannt unter einem niedrigen Ausmahlungsgrad, desto weniger Bestandteile der Schale enthält das Mehl. So weißt du, dass z.B. helle Brote oder Brötchen einen sehr geringen Mineralstoffgehalt haben, während dunkle Brote mit einem mineralstoffreicheren, dunklen Mehl zubereitet wurden. Aus diesem Grund sättigen Vollkornbrote im Vergleich zu hellen Broten auch so schnell.

Drei gängige Weizenmehl-Typen im Vergleich:

• Type 405 – das alltägliche Haushaltsmehl, welches sich wunderbar zum Backen von Kuchen, Gebäck und Weißbrot eignet. Der Mineralstoffgehalt liegt höchstens bei 0,5 %.
• Type 550 – ein „backstarkes“ Mehl. Im Vergleich zu Type 405 ist diese Mehlvariante etwas reichhaltiger und griffiger. Es eignet sich bestens zum Backen von Brot, Brötchen oder Kleingebäck. Hier beträgt der Mineralstoffgehalt höchstens 0,65 %.
• Type 1600 – Hartweizenmehl oder Grieß. Der Mineralstoffgehalt liegt bei max. 1,85 %.

Mit Dinkel- und Roggenmehl verhält es sich genauso. Die dunkelsten und reichhaltigsten Mehle sind unter "Vollkorn" bekannt. Hier muss das Mehl aus fast allen Bestandteilen des Korns bestehen.

Burger-Buns färben
Meistens greift man zu Wasser und/oder Milch für die Zubereitung der Burger-Buns. Du kannst aber auch Flüssigkeiten nach eigenem Geschmack variieren:

Anstelle von Milch kannst du z.B. Buttermilch verwenden. Diese verleiht deinem Burger-Bun einen leicht säuerlichen, süßen und auch cremigen Geschmack. Aber vorsichtig, nimm erstmal ein Drittel weniger und schaue, welche Konsistenz der Teig annimmt. Ist er noch zu trocken und unelastisch, gib noch einen Schuss hinzu.

Ob Karotten-, Orangen- oder Cranberrysaft, in der Welt der Säfte sind deiner Fantasie keine Grenzen gesetzt. Besonders gut harmonieren Säfte im Bun, wenn sich der Geschmack bzw. die Richtung im ganzen Burger wiederfindet.

Ein kleines Beispiel: Ein rotes Burger-Bun mit Preiselbeersaft würde hervorragend zu geschmolzenem Camembert auf dem Patty, einer dünnen gegrillten Birnen-Scheibe und fruchtigem Preiselbeerkompott obenauf passen. Einfach lecker!

Frisch entsaftet machen Obst und Gemüse natürlich auch eine richtig gute Figur. Du kannst die Wassermenge im Rezept Eins zu Eins mit der Saftmenge austauschen. Allerdings sind Säfte säurehaltig, was die verwendete Hefe hervorragend aktiviert. Trotzdem solltest du erstmal nicht zu viel verwenden und dich an die richtige Menge herantasten.

Neben Säften und diversen Pürees gibt es noch viele andere Möglichkeiten deinem Brötchen-Teig einen leckeren Anstrich zu verleihen. Besonders leicht anzuwenden sind getrocknete Pulver aus Gemüse, wie z.B. Spinat oder Rote Bete. Gib einfach einen Schuss Wasser zum Pulver, anrühren und in den Teig geben. Wenn du gelbe Buns kreieren willst, empfiehlt sich die Verwendung von Safran, willst du dich an schwarzen Burger-Buns probieren, kannst du Sepia-Tinte verarbeiten.

Insbesondere in Verbindung mit den oben angeführten Säften (oder Pürees) ergeben sich auffällige Farben.

Welches Mehl eignet sich für die Zubereitung meines Burger-Buns am besten?

Die meisten Rezepte verwenden das Type 550-Mehl, da es nicht nur griffiger als das 405er ist, sondern auch beim Backen feinporig ist und hoch aufgeht.

Solltest du zu Hause aber nur noch das Type 405 stehen haben und keine Lust mehr haben einkaufen zu gehen, dann brauchst du dir keine Sorgen zu machen: Auch mit diesem Mehl gelingen deine Burger-Brötchen. Denn, und dies ist ein Satz, den du dir merken solltest: Je feiner das Mehl ist, desto mehr Gluten, also Eiweißkleber, kann sich bilden. Und weil Roggen, Gerste, Buchweizen & Co., also dunkle Mehle, nur wenig Stärke und Gluten besitzen, werden sie meist zum Backen von Brot und Brötchen gemischt. Andernfalls würden sie entweder bröckeln oder gar nicht erst zusammenhalten.

Schmierige Angelegenheit – Sollte ich lieber Butter oder Öl zur Zubereitung des Teiges verwenden?

Grundsätzlich lassen sich Butter wie auch Öl zur Zubereitung des Bun-Teiges verwenden. Allerdings besitzt die Butter ein paar Vorteile: Im Gegensatz zu Öl, welches immer flüssig bleibt (nur Olivenöl wird im Kühlschrank fest), ist die Butter fest und zerläuft erst auf der Hand bei etwa 36-37 °C. Bei Temperaturen darunter zieht sie wieder an. Und auch im Teiggemisch macht sie eine bessere Figur: Sie verteilt und emulgiert nicht nur gleichmäßig, sie lässt die ganze Masse auch noch cremiger werden und sorgt für mehr Bindung.

Selbstverständlich kannst du aber auch, wenn es dir lieber ist, zum Öl greifen. Hier sind insbesondere Nussöle interessant, wenn du gleichzeitig die gleichen Nüsse im Teig verarbeitest oder als Topping auf das Bun setzt.

Tipps für bessere Burger-Buns

In der Praxis ist alles viel einfacher

• Das Brötchen sollte nicht zu dominant und teigig sein, damit auch die übrigen Bestandteile des Burgers zur Geltung kommen.
• Es sollte weich genug sein, um Flüssigkeiten aufzunehmen und beim Reinbeißen wieder abzugeben.
• Und: Das Burger-Bun sollte elastisch genug sein, um es beim Essen leicht eindrücken zu können und die Burger-Zutaten zu halten.

Für absolutes Gelingen

• Halte dich so genau wie nur möglich an die Gramm- und Milliliter-Angaben im Rezept.
• Hab Geduld und gib dem Teig seine benötigten Ruhe- und Gärphasen, damit er wachsen kann.
• Decke den Teig immer nur locker ab. Wenn du die Frischhaltefolie an den Seiten zu fest spannst, hat der Teig nicht genug Platz zum Ab- bzw. Aufgehen.
• Die wohl wichtigsten Punkte, damit der Teig gelingt: Keine Zugluft und ein Ruheort auf Zimmertemperatur.
• Gib die Teiglinge erst in den Backofen, wenn er die benötigte Backtemperatur vollständig erreicht hat.
• Und weil jeder Backofen anders ist, solltest du etwa alle fünf Minuten nach den Burger-Brötchen sehen. Sind die Burger-Buns schon braun, die Zeit aber noch nicht um, hole sie sofort aus dem Backofen!
• Sobald die Buns den Ofen verlassen haben, lasse sie offen abkühlen. Decke sie also nicht mit einem Handtuch oder einer Folie ab, da sie sonst durch das entstehende Kondenswasser weich und h werden.
• Wenn du genau gleich große Burger-Buns zubereiten möchtest, benutze einfach eine Küchenwaage zum Abwiegen.