Sauerteig

Am ersten Tag 100 g Mehl mit 100 ml lauwarmem Wasser (ca. 40°) verrühren. Mit einem Tuch abdecken und bei 25° 24 Stunden stehen lassen.

Am zweiten Tag erneut 100 g Mehl mit 100 ml lauwarmem Wasser (ca.40°) verrühren und zum Ansatz geben. Wieder abdecken und 24 Stunden bei 25° stehen lassen.

Am dritten Tag restliches Mehl und restliches lauwarmes Wasser mit dem Ansatz verrühren. Abgedeckt und 24 Stunden bei 25° stehen lassen. Nun sollte der Teig säuerlich riechen und von Bläschen durchsetzt sein. Er kann jetzt verwendet werden.

Die Hefe in lauwarmem Wasser auflösen. Wenn Sie den Teig von Hand kneten statt in der Maschine, rühren Sie jetzt schon Sirup und Sauerteig unter. So verteilen sich die Zutaten besser.

Hefelösung zu den Mehlsorten geben, dann Sirup und Sauerteig (falls nicht schon geschehen) und zum Schluss das Salz hinzufügen. Das Salz kommt immer erst zum Schluss zum Teig, damit die Hefe nicht direkt damit in Berührung kommt.

Den Teig in der Küchenmaschine zunächst 4 Minuten auf schneller Stufe kneten. So wird Luft untergearbeitet, und das Klebereiweiß im Mehl entwickelt sich zu einem stabilen Gerüst.

Den fertigen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Das Roggenmehl macht ihn relativ klebrig - das ist richtig so. Bestreuen Sie ihn mit etwas Mehl, damit er nicht am Küchentuch haftet, und lassen Sie ihn abgedeckt zehn Minuten ruhen.

In der Ruhephase hat sich der Teig entspannt. Er ist jetzt nicht mehr ganz so fest. Außerdem hat die Hefe ihre Arbeit aufgenommen. Das Volumen hat sich bereits leicht vergrößert.

Den Teig nun rund wirken. Dazu etwas flach drücken und vom Rand zur Mitte falten, etwas drehen und wieder vom Rand zur Mitte falten. Etliche Male wiederholen.

Zum Schluss umdrehen. Durch das Rundwirken ist ein straffer Laib entstanden. Auf ein Blech mit Backpapier legen und erneut mit einem Tuch abgedeckt zwanzig Minuten ruhen lassen.

Inzwischen den Backofen auf 220° vorheizen. Dabei ein Blech mit erhitzen, auf dem eine Tasse Wasser verteilt wurde. Der entstehende Wasserdampf sorgt für eine schöne Kruste.

Der gegangene Laib sollte sein Volumen deutlich vergrößert haben. Backen Sie ihn zehn Minuten bei 220° an und schalten Sie die Temperatur dann auf 210° herunter, um das Brot in weiteren dreißig Minuten fertig zu backen.

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