Backen mit Stevia

Stevia verspricht Süße ohne Kalorien. Als einer der natürlichen Süßstoffe ist das Pulver in aller Munde – hier findest du die wichtigsten Infos zu Stevia.

Stevia ist eine Pflanze mit dem botanischen Namen Stevia rebaudiana, umgangssprachlich auch »Süßkraut« oder »Honigkraut« genannt. Einigen südamerikanischen Völkern ist die Pflanze bereits seit Langem aufgrund ihres süßen Geschmacks bekannt. In der Mitte des 20. Jahrhunderts gelangte die Pflanze nach Europa und war seitdem Gegenstand zahlreicher Forschungen auf der Suche nach einem pflanzlichen Süßstoff. Seit Dezember 2011 darf Stevia in der EU offiziell als Lebensmittelzusatzstoff in Schokolade, Süßigkeiten sowie in Getränken und Müslis angeboten werden. Daneben gibt es reine Stevia-Produkte als Süßstoff. Kuchen, Kekse, Desserts oder Snack- und Knabberartikel mit Stevia sind bis zum Stand der Veröffentlichung nicht auf dem Markt.

Die Süße von Stevia beruht auf acht Glykosiden (Steviolglykosiden), die in den Blättern der Stevia-Pflanze vorkommen. Den größten Anteil an diesen Glykosiden machen Steviosid und Rebaudiosid A aus. Letzterem werden dabei die besten sensori- schen Eigenschaften zugeschrieben, denn es schmeckt bei der geringsten Bitterwirkung am süßesten. Deshalb ist der Rebaudiosid-A-Anteil auch entscheidend für die Qualität und den Geschmack von Stevia-Produkten. Stevia hat den großen Vorteil, dass es süß schmeckt, enorm Kohlenhydrate sparen kann und für Diabetiker geeignet ist. Nach- teil: Zu hoch dosiert erinnert es an Lakritze.

Welche Stevia-Produkte gibt es?

Das Gemisch der aus der Stevia-Pflanze gewonnenen Glykoside hat den gleichen Namen wie sein Hauptvertreter: Steviosid oder Steviosid-Extrakt. Natürliches Stevia-Pulver ist bräunlich und seine Farbe erinnert an Rohrohrzucker. Im Handel findest du es zum einen als gereinigtes, weißes Pulver, zum anderen als Flüssigkeit oder Mischprodukt in Kombination mit anderen Stoffen.

Stevia in der Küche

Nach einigen Erfahrungen und Tests mit mehreren Stevia-Produkten empfiehlt sich in der Küche die Verwendung von Steviosid-Extrakt in Pulverform. Denn es hält Temperaturen bis 200° stand und lässt sich daher auch zum Backen gut verwenden. Steviosid-Extrakt ist wasserlöslich und geruchlos und eignet sich bei exakter (!) Dosierung für nahezu alle Koch- und Backprozesse. Das genaue Abwiegen von Stevia ist beim Backen allerdings das A und O – denn: Zu wenig Stevia lässt das Gebäck nicht süß genug erscheinen, zu viel Stevia kann schnell sehr bitter oder lakritzartig schmecken. Am besten arbeitet man daher mit einer genauen Digitalwaage.

Kombinierte Stevia-Produkte

Stevia-Mischprodukte wie Granulat oder Streusüße sind keine reinen Steviosid-Extrakte, sondern enthalten beispielsweise zusätzlich Zuckeraustauschstoffe oder Ballaststoffe. Dadurch wird das Stevia-Produkt voluminöser, was die Verwendung im Haushalt vereinfacht: Man arbeitet mit größeren Mengen, die sich deutlich einfacher abwiegen las- sen. Ein Gramm mehr oder weniger fällt dann gar nicht ins Gewicht. Allerdings leidet der meist gewünschte Spareffekt für Kohlenhydrate, sobald kombinierte Stevia-Produkte verwendet werden. Wenn du also mithilfe von Stevia-Produkten vor allem Zucker bzw. Kohlenhydrate einsparen möchtest, solltest du die Produkte schon beim Einkauf sorgfältig auf Zuckeraustauschstoffe vergleichen.

Stevia zum Backen

Mit reinen Steviosid-Extrakten vermeidst du nicht nur Zucker und Zuckeraustauschstoffe, sondern kannst sogar am preisgünstigsten arbeiten. Wo es möglich ist, haben wir daher bei unseren Rezepten Steviosid-Extrakt verwendet. Manche Teige gelingen der Erfahrung nach allerdings besser mit einem Stevia-Mischprodukt. Sowohl die Teigführung ist einfacher als auch der Geschmack des Gebäcks überzeugt stärker. Wir verwenden daher beispielsweise für Biskuit ein Stevia-Granulat, dem der Zuckeraustauschstoff Erythrit beigemischt ist.

Was ist Erythrit?

Einige Stevia-Produkte enthalten Erythrit. Dabei handelt es sich um einen Zuckeraustauschstoff, der als unbedenklich gilt und auch in größeren Mengen kaum abführend wirkt. Er kommt natürlicherweise in geringen Mengen in einigen Gemüse- und Obstsorten (Birne, Wassermelone, Weintrauben, Pilze), fermentierten Lebensmitteln (Sojasauce, Reiswein, Bier) sowie Käse vor. Die Löslichkeit von Erythrit beim Backen ist etwas eingeschränkt, da es schnell auskristallisiert. In Ver- bindung mit Steviosid-Extraktpulver ergibt Erythrit ein voluminöses Granulat und erzielt bei wasserreichen Teigmassen ein schönes Backergebnis.

Kaum zu glauben – welche Produkte es mittlerweile mit Stevia gibt. Hier sind unsere Favoriten, die wir auch in unseren Rezepten verwendet haben.

Was bewirkt der Zucker eigentlich in Teigen? Einerseits karamellisiert er bei hohen Temperaturen und sorgt damit für Aromabildung und Bräunung. Andererseits helfen die Zuckermoleküle auch bei der Strukturbildung, indem sie das beim Schaumigschlagen der Eigelbe entstandene Netz während des Backprozesses stabilisieren. Die Aromabildung kann durch Stevia genauso herbeigeführt werden. Allerdings süßt reiner Steviosid-Extrakt so stark, dass er genau dosiert werden muss. Zu viel davon kann leicht bitter oder lakritzartig schmecken. Arbeite daher mit einer digitalen Feinwaage und wiege jedes Milligramm genau ab. Weil Stevia-Gebäck nicht ganz so schön und schnell bräunt wie herkömmliches Gebäck mit Zucker, backe es in der Regel etwas länger und bei etwas niedrigeren Temperaturen.

Schwieriger ist die Strukturgebung mit Steviosid-Extrakt, denn sein Volumen ist deutlich kleiner als das von Zucker. Es ist weniger Masse vorhanden, um das Eigelbnetz zu verstärken. Damit der Kuchen trotzdem schön locker wird, müssen die Eier bzw. Eigelbe mit den Quirlen des Handrührgeräts umso gründlicher und am besten im warmen (nicht heißen, sonst wird der Teig nach Zugabe des Mehls klumpig!) Wasserbad mind. 5 Min. dick-cremig aufschlagen werden. Kommt Eischnee dazu, sollte er immer ganz steif und glänzend sein. Idealerweise arbeitest du mit einer Küchenmaschine: Dann erhältst du eine besonders stabile Masse.

Stevia wird in verschiedenen Formen im Handel angeboten. Natürliches Stevia ist bräunlich und erinnert damit an Rohrrohzucker. Stevia ist aber auch als gereinigtes weißes Pulver (z.B. Daforto Stevia Basic, Steevia® Steviosid-Extrakt), als Flüssigkeit (z.B. Daforto Stevia Flüssig Natur, Steevia® Fluid) oder als Mischprodukt mit anderen Stoffen (z.B. Daforto Stevia Plus, Steevia® Groovia) erhältlich.

Zum Backen eignet sich vor allem die Verwendung von Steviosid-Extrakt in Pulverform. Es hält Temperaturen von bis zu 200 °C, ist wasserlöslich und geruchlos.

Welches Stevia-Produkt wofür?

Die verschiedenen Stevia-Erzeugnisse auf dem Markt unterscheiden sich hinsichtlich ihrer Süßkraft und Einsatzmöglichkeit für unterschiedliche Teige. Sowohl Backzeit als auch Teigart beeinflussen die Entfaltung der Süßkraft im Gebäck. Wir haben für die meisten Rezepte mit Rühr-, Mürbe-, Hefe- oder Brandteig Steviosid-Extraktpulver (mit etwa 300-facher Süßkraft) verwendet.

Zu empfehlen ist dabei fast immer das Auflösen des Extraktpulvers in den Flüssigkeiten, die zum Teig zugegeben werden, beispielsweise in Wasser oder Milch. Es entfaltet dann auch bei kurzen Backzeiten gut seine Süßkraft. Nur beim Mürbe- teig, der von Haus aus wenig Flüssigkeit enthält, wird der Steviosid-Extrakt gleich zu Beginn gründlich mit der Butter verrührt.

Stevia-Mischprodukte für Spezialfälle

Nur da, wo Spezialzucker nötig oder die Teigführung wie bei Biskuit anders nicht möglich ist, greifen wir auf ein Stevia-Mischprodukt wie Flüssi extrakt (bei den Muffins) oder Granulat zurück. Die Frage nach einem kalorienarmen Zuckerersatz umgehst du ohnehin bei Blätter- und Strudelteig. Gut geeignet ist Stevia auch für Fruchtcremes, allerdings sollten die Obstsorten hier schon von Haus aus relativ süß sein (z.B. süße Birnen). Saure Sorten wie Rhabarber oder Quitten dagegen müssen stark nachgesüßt werden. Dann lässt die größere Stevia-Menge das Gebäck schnell lakritz- artig schmecken.

Und die anderen Zutaten?

Da in einem Teig immer alle Zutaten zusammenwirken, kann es hilfreich sein, beim Einsatz von Stevia auch andere Zutaten auszutauschen.

Aus diesem Grund haben wir beispielsweise bei manchen Rezepten Joghurtbutter statt Butter oder Margarine verwendet. Sie ist fettärmer und rückt damit das Mengenverhältnis von Fett und Zucker wieder zurecht. Sonst wäre der Teig »zu fettig« und beim Backen würden sich Fettblasen bilden. Die Eier dienen im Teig als Lockerungs- und Strukturmittel, zu viele Eier machen ein Gebäck allerdings trocken. Für alle Rezepte nehmen wir Eier der Größe M mit einem mittleren Gewicht von 55 – 65 g. Solltest du kleinere Eier verwenden, die Gewichtsdifferenz bitte ausgleichen – am besten wiegst du dazu die Eier (mit Schale). Und ganz wichtig: Die Eier sollten immer zimmerwarm sein, sonst wird der Teig grießelig.

Das Mehl ist die Grundzutat für das Porengerüst. Wenn nichts genauer dazugeschrieben ist, handelt es sich um das übliche Weizenmehl (Type 405). Bei manchen Teigen bietet sich Type 550 an, es ist griffiger und universeller einsetzbar. Weizenmehl mit Type 1050, das typische Brotmehl, enthält fast dreimal mehr Mineralstoffe als Type 405 und ist damit vollwertiger. Vollkornmehl enthält alle Anteile des Getreidekorns, benötigt beim Backen aber mehr Flüssigkeit als Type 405.

Wichtig: Nicht nur für das Backen mit Haushaltszucker gilt, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben sollten. Nur so können sich die Zutaten optimal zu einem geschmeidigen Teig verbinden.

Stevia - auf die Dosierung kommt es an

Auch hier gilt: Die exakte Dosierung ist unerlässlich. Zu wenig Stevia lässt das Gebäck nicht süß genug erscheinen, zu viel Stevia kann schnell sehr bitter oder lakritzartig schmecken. Wir empfehlen daher fürs Backen mit Stevia die Verwendung einer digitalen Feinwaage.

Hier kannst du lesen, wie viel Steviosid-Extrakt in etwa welcher Menge Haushaltszucker entspricht.

Backen mit Stevia erfordert Backerfahrung und genaues Arbeiten. Sollte trotzdem mal etwas schiefgehen, haben wir aber auch für (fast) jede Panne eine Lösung:

Was tun, wenn der Teig griesselig wird?

Das kann auch beim Backen mit herkömmlichem Haushaltszucker passieren. Meistens liegt die Ursache darin, dass die Zutaten eine unterschiedliche Temperatur bei der Verarbeitung hatten. Daher ist es sehr wichtig, dass du Eier, Butter & Co. schon ausreichende Zeit vorher aus dem Kühlschrank legst und alles Zimmertemperatur annehmen kann.

Warum schmeckt das Gebäck unangenehm?

Wenn dir der Kuchen zu wenig süß oder unangenehm bitter schmeckt, kannst du etwas Natura Stevia Plus oder Puderzucker darüberstreuen oder die einzelnen Stücke mit (Stevia-)Konfitüre versüßen. Falls der Kuchen wirklich stark nach Lakritze schmeckt, diesen einfach 1 Tag stehen lassen. Oft hat sich am 2. Tag der intensive Geschmack etwas neutralisiert.

Warum geht der Hefeteig nicht auf?

Überprüfe die Wärme an dem Ort, wo der Teig zum Gehen steht. Die Hefepilze arbeiten schneller, wenn sie eine angenehm wohlig-warme Umgebung vorfinden. Theoretisch gärt der Hefeteig auch im Kühlschrank, es dauert nur eben länger. Hefemischung und Hefeteig sollten immer zugedeckt und zugfrei gehen können. Im Zweifel knete noch 1 Pck. Trockenhefe mit 1 Msp. Zucker unter den Teig und lasse ihn nochmals einige Zeit gehen.

Was tun, wenn der Kuchen nicht aus der Form geht?

Die Form einige Minuten in ein feuchtes Küchenhandtuch hüllen, dann löst sich der Kuchen meist gut heraus. Beim nächsten Kuchen darauf achten, dass die Form vorher gut eingefettet und mit Mehl ausgestäubt ist. Bei Kuchenformen mit Antihaft-Beschichtung oder solchen aus Silikon kannst du sichergehen, dass sich der Kuchen ganz einfach herauslösen lässt.

Warum hat der Kuchen eine zu dicke, aber helle Kruste?

Wahrscheinlich war die Backtemperatur zu niedrig und der Kuchen hat damit zu lange zum Durchbacken benötigt. Oft wird der Kuchen dann auch zu trocken. Überziehe ihn einfach mit einer Schoko- oder Zitronenglasur und lasse ihn über Nacht durchziehen. Beim nächsten Mal erhöhe die Backtemperatur etwas und überprüfe die gewählte Schiene. Dadurch bildet sich die Kruste schneller, und der Kuchen trocknet nicht aus.