Auberginen

Die Aubergine hat zwar einen eher dezenten Eigengeschmack, doch kombiniert mit den richtigen Aromen präsentiert sie sich wunderbar würzig – und international.

• Butter wird hierzulande gerne zum Dünsten verwendet. Verleiht sie doch herzhaften Speisen eine unvergleichliche Note. Kenner nehmen Süßrahmbutter, um mit ihrem feinen, sahnigen Geschmack vor allem das Aroma von zartem Gemüse zu unterstreichen.
• Petersilie, ob glatte oder krause, ist in unserer heimischen Küche das beliebtese Kraut. Die glatte ist aromatischer im Geschmack, die krause dafür robuster. Beide geben mit ihrer Würze kleinen wie sättigenden Gemüsegerichten eine schöne Frische und den letzten Kick.
• Knoblauch wird in Mittelmeerländern wirkungsvoll zur Aroma-Stärkung für milde Gemüse mitgebraten oder mitgeschmort. Die Knoblauchknolle sollte frisch sein, die Zehen also noch keine grünen Triebe in der Mitte haben.
• Olivenöl, ein gutes kalt gepresstes, wirkt schon in kleinen Mengen wie ein hocharomatisches Gewürz – bei kalten wie bei warmen Speisen. Mit Olivenöl bekommt die Aubergine sofort den typisch südlichen Touch
• Basilikum wird in der Küche der Mittelmeerländer ebenso häufig verwendet wie in der asiatischen. Es gibt eine Menge verschiedener Sorten, die ein unterschiedlich intensives, aber alle ein leicht süßlich und gleichzeitig pfeffriges Aroma haben. Deshalb ist frisches Basilikum geradezu ideal als Begleiter für Auberginen
• Ingwer gehört zu den urtypischen Gewürzen Asiens. Leicht scharf und gleichzeitig zitrusfrisch im Geschmack peppt er Gemüsezubereitungen auf – ob Vorspeise, Snack oder Hauptgericht. Frische Ingwerknollen haben am meisten Aroma, wenn sie prall sind und ihre hellbraune Schale seidig glänzt.
• Sojasauce, die Würze aus mit Getreide vergorenen Sojabohnen, ist unentbehrlicher Bestandteil vieler fernöstlicher Speisen. Für Gemüse mit Asia-Flair ist die helle chinesische zu empfehlen, da sie Farben und Eigengeschmack der Zutaten besonders gut zur Geltung bringt. Eine dunkle Sojasauce wäre dafür im Aroma zu intensiv.
• Kreuzkümmel, auch als Cumin bekannt, hat ein scharf-würziges, und damit völlig anderes Aroma als unser Kümmel. Kreuzkümmel gibt es im Ganzen als Samen oder gemahlen zu kaufen. Als Basis-Gewürz der orientalischen Küche verleiht er den Speisen eine besondere Raffinesse.
• Minze wird bei uns fast nur für Tee verwendet. In der Küche des Orients dagegen werden viele Gerichte mit frischer Minze gewürzt. Ihr frischer und würziger Geschmack hebt auch den Geschmack von Auberginen auf raffinierte Weise – Minze ist immer eine Bereicherung.

Verwendung

Sie kommt ins französische Ratatouille, in die griechische Moussaka oder in orientalische Dips. Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch, mediterrane Kräuter, Curry (sowie seine einzelnen Gewürze) und würziger Käse verleihen der Aubergine Charakter, der durch Schmoren, Braten, Grillen oder Frittieren noch verstärkt wird.

Die bekannteste Aubergine ist die länglich-ovale violettschwarze mit dem Idealgewicht von 250 g – gut zum Braten, Dünsten, Füllen und Backen in Folie für Püree. In Asia- und Orientläden kann man auch auf kleine schmale, eiförmige oder faustgroße runde Thai-Auberginen stoßen. Sie schmecken oft intensiver als die Euro-Auberginen.

Auf unseren Märkten

Bei den in Europa angebauten Auberginen ist die Formenvielfalt zwar groß, finden wird man bei uns auf den Märkten und in den Läden aber nur wenige Arten. Die meistverkaufte ist die klassische keulenförmige Aubergine. Mal mit durchgängig violetter Haut, mal mit hellen oder grünen graffitiartigen Streifen.

Selten gibt es die durch und durch sahneweiße Variante zu kaufen. Zu den Spezialitäten zählt auch die schlankere und längere türkische Aubergine. Sie ist violett und hat einen Durchmesser von nur etwa fünf Zentimetern. Auch lila Auberginen gibt es im Mini-Format.

In rundlicher oder keulenartiger Form sind sie intensiver im Geschmack und haben wegen ihrer Zartheit eine etwas kürzere Garzeit als ihre großen Verwandten. Die Minis sind natürlich ein optischer Hingucker, zum Beispiel halbiert oder geviertelt in Salaten und für Snacks.

Asiatische Auberginen

In Asien und ganz besonders in Thailand gibt es ein gigantisches und farbenfrohes Angebot an Auberginen. Bei uns in den Asienläden ist die Auswahl natürlich etwas kleiner, aber immer noch erfreulich vielfältig. Die Früchte präsentieren sich hier von ihrer zierlichen Seite: Von erbsen- bis golfballgroß gibt es sie, kugelig, länglich, keulen- und tropfenförmig. Sie sind weiß, gelb, grün oder leuchtend violett mit hellen Streifen.

Für Freunde der Asia-Küche gut zu wissen: Asiatische Auberginen werden beim Garen in der Regel nicht so weich wie die europäischen, behalten meist einen knackigen Biss. Am Anfang mag auch ihr leicht bitteres Aroma für manche etwas gewöhnungsbedürftig sein, aber schon bald werden es die Genießer lieben.

Kaum noch Bitterstoffe

Einst hatte die Aubergine etwas Bitteres an sich, das ihr aber von Züchtern fast ausgetrieben wurde. Trotzdem hält sich der Brauch, sie vor dem Garen einzusalzen, damit mit dem Saft Bitterstoffe davon fließen. Weil dabei auch "gute" Aromastoffe mitziehen, ist das eher was für Sonderfälle: Beim Braten kommen so behandelte und ausgedrückte Auberginen nicht ins Kochen, beim Frittieren nehmen sie weniger Fett auf.

Weder unreif noch roh essen!

Hinweis: Unreife Früchte enthalten die natürliche Substanz Solanin, die Darmprobleme verursachen kann. Also auf Nummer sicher gehen und nur reife Auberginen verzehren! Auch roh solltest du Auberginen besser nicht essen, ihr watteartiges Fleisch schmeckt nach nichts und fühlt sich außerdem im Mund unangenehm an. Erst durch das Garen entwickelt sich das feine und typische Aroma.

Gut abschneiden

Schräge, knapp 1 cm dicke Scheiben zum Braten, Grillen und Frittieren. Dicke und kurze Streifen zum Dünsten. Hauchdünne Scheiben für herzhafte Chips. Kleine und größere Würfel zum Braten und Dünsten- Längliche Scheiben vor allem zum Braten und Grillen.

Einkauf und Saison

Noch mehr als Tomate oder Paprika brauchen Auberginen Sonne, Wärme und Frischluft, um gut zu werden, deshalb dauert ihre kurze Saison auch nur von August bis September an. Freiland-Auberginen kommen ab dem Frühsommer aus der Türkei und aus Marokko, im Laufe des Sommers vor allem aus Italien und Spanien, ab August auch aus Teilen Mitteleuropas zu uns. Unter Folie wird die Saison bis in den späten Herbst verlängert bzw. im frühen Frühjahr gestartet, die restlichen Monate sorgt Treibhausware für teuren Nachschub.

Gute Auberginen haben eine gleichmäßige Schale mit mattem Glanz und frischem Grün, geben auf Druck etwas nach und sind innen weiß mit zarten hellen Samen. Auberginen mit dunklen, braunen Flecken oder Verfärbungen oder mit braunen, festen Samen und löchrigem verfärbtem Fruchtfleisch (zu alt) haben nichts in unserer Küche zu suchen!

Gut zu wissen, wenn du Auberginen pur zubereiten willst: pro Person rechnet man als Beilage 200 Gramm, für einen Salat 100-150 Gramm und als Hauptgericht 300 Gramm Gemüse. Alle Angaben gelten für geputzte Früchte. Mengenmäßig musst du rund 15 Prozent mehr einkaufen – als Anteil für den Abfall beim Putzen.

Aufbewahrung

Im Kühlschrank ist es der Aubergine auf Dauer zu kalt (nach einigen Tagen bekommt sie Flecken), oben drauf ist es ihr zu warm – am liebsten mag sie es keller- bis flurkühl bei zehn Grad. Dann hält sie in Folie gewickelt eine gute Woche lang. Aber nur dann, wenn keine Tomaten oder Äpfel daneben liegen, die mit ihren Reifegasen die empfindlichen Früchte schnell verderben lassen.