Zitronen

Ein Spritzer Zitrone an die Butter zum Fisch – gleich ist er noch mal so gut. Ein bisschen Schale ans Ragout vom Lamm – gleich schmeckt’s authentischer. Dann die Klassiker: Avgolemono etwa, die griechische Reissuppe. Oder Scaloppine al limone und Zitronentarte. Und wer schon morgens eine Erfrischung braucht, wird selbstgemachte Zitronenmarmelade lieben.

Geriebene Zitrone verströmt einen Duft, der die Küche in eine Kinderbackstube verwandeln kann. Das liegt an den ätherischen Ölen in den Drüsen der Schale. Diese können sich entleeren, wenn die Zitrone zu sehr gedrückt wird. Und sie können sich vollsaugen, wenn Zitronen mit Konservierungsstoffen behandelt werden. Das muss dann dabei stehen. Die Schutzschicht der Zitrone wird nach der Ernte oft abgewaschen und mit natürlichem oder künstlichem Wachs erneuert – meist ohne Vermerk. Was "(nach der Ernte) unbehandelt" oder "Schale zum Verzehr geeignet" heißt, ist nicht geregelt – auch solche Zitronen immer heiß abwaschen oder gleich zur Bio-Zitrone greifen. "Gesunde" abgeriebene Zitroneschale verfeinert Desserts, Salat-Dressings, Saucen u. v. m.

Und der Saft? Erstmal sehr sauer, was sich nach der Ernte der nicht nachreifenden Zitrone zugunsten der Süße zurück entwickelt. Die Zeit dazu bekommt sie nicht immer, doch grüne Stellen sind nicht unbedingt ein Hinweis darauf. Denn Händler können beschleunigt „entgrünen”, entwickelte tropische Zitronen sind zum Teil grün. Sind die Früchte fest, trocken und relativ schwer und duftet ihre Schale typisch, ist das perfekt.

Zitronen gibt es das ganze Jahr (etwa aus Spanien), ihre beste Zeit ist im Winter. Türkische von Oktober bis April, italienische von November bis Juli, Übersee-Zitronen von März bis Oktober. Limetten kommen vor allem aus Mexiko, Brasilien, Spanien das ganze Jahr zu uns.
 

Richtig lange – je nach Sorte ein bis fünf Monate und mehr – können Zitronen bei zehn bis 15 Grad (kühler Keller oder Flur) halten, wenn sie nicht zu dicht beieinander und fern von Äpfeln und anderen nachreifenden Früchten oder Gemüsen sind. Kühlschrankkälte bekommt ihnen nicht, Limetten können zwei bis drei Wochen im Gemüsefach oder ein bis zwei Wochen wie Zitronen lagern.