Camembert

Der Legende nach hat Marie Fontaine, geborene Harel, einem Priester während der Französischen Revolution Unterschlupf gewährt. Aus Dank führte er sie in die Raffinessen des Käseherstellung ein. Bewiesen ist, dass es Marie Fontaine als Erste gelang, dem Camembert eine gleichmäßige Schimmelbildung zu geben. Napoléon III. hat den Käse auf die kaiserliche Speisetafel gesetzt und in der zweiten Hälfte des 19. Jahrunderts verbreitete sich der Käse schließlich via Eisenbahn auf den Märkten in und um Paris sowie in ganz Frankreich. Im Jahr 1890 wurde die heute oft übliche runde Spanschachtel erfunden.
 

Charakteristika:

Traditionell ist die Grundlage des Camemberts frische Rohmilch, heute auch pasteurisierte Milch; anfänglich wurde der Weichkäse noch mit Rotschmiere hergestellt, im Laufe der Zeit mit graublauem Schimmel. Seit 1910 die Edelpilzkultur "Penicillium candidum" gezüchtet wurde, bekam der Camembert eine weiße Oberfläche.
Die runden Laibe haben einen Durchmesser von 10, 5 bis 11 cm, sind 2,5 bis 3,5 cm hoch und wiegen zwischen 240 und 280 g. Der Petit Camembert hat einen Durchmesser von 8 bis 8,5 cm. ist 2,5 bis 3,5 cm hoch und hat ein Gewicht von 135 bis 145 g. Der Käse hat einen Fettgehalt von mindestens 40 % F.i.Tr. Eckige oder ovale Laibe gibt es selten. Sein Teig ist, je nach Reifegrad hell- bis goldgelb, sein Geschmack leicht scharf bis nussig.

Wie wird Camembert hergestellt?

Die traditionelle Herstellung aus Rohmilch dauert rund drei Wochen. Am ersten Tag wird die Milch gesäuert und in großen Kesseln auf etwa 36 Grad erwärmt und mit Lab zum Gerinnen gebracht. Die so gewonne Gallerte wird in etwa fünf Schichten in einzelne Käseformen gegeben; durch die im Käse enthaltene Molke behält er seine cremige Textur. Wenn die Käse ausreichend angetrocknet sind, werden sie gewendet. Am zweiten Tag werden sie aus den Formen genommen und rundum mit Salz bestreut; anschließend werden sie mit dem weißen Edelschimmel behandelt, der für das Wachstum der weichen Pilzflora auf der Oberfläche sorgt. Am dritten Tag kommen die Käse in den Reiferaum. Die Reifezeit dauert je nach Jahreszeit etwa zwölf Tage, dann werden die Käse verpackt und reifen weitere vier bis fünf Tage, bevor sie in den Handel kommen.

Verwendung:

Camembert schmeckt auf Brot zu einem feinen Glas Rotwein, in Salat und ist prima zum Überbacken (mit Preiselbeeren und krossem Toast).

Aufbewahrung:

Käse in strammer Folie auswickeln, gut in Papier oder in Folie mit Luftlöchern wickeln und in nicht luftdichter Dose im Kühlschrank ins Gemüsefach geben. Bei Vielessern ist eine ebenso bestückte, nicht luftdichte Käseglocke bei kellerkühlen 10 bis 15 Grad für einige Tage ideal.

Appenzeller