Mehl

Herstellung und Charakteristika

Weizen- und Roggenmehle werden nach ihrem Ausmahlungsgrad unterschieden – der Type.

Die Type gibt an, wie viel Gramm Mineralstoffe in 100 kg Mehl enthalten sind. Weizenmehl Type 405 z. B. enthält 0,405 g (oder 405 mg)  Mineralstoffe in 100 g Mehl. Da all die Vitamine und Mineralstoffe in der äußeren Frucht- und Samenschale des Korns enthalten sind, besitzt ein grob ausgemahlenes Mehl eine hohe Typenzahl.

Je höher also die Mehltype ist, desto mehr Schalenbestandteile (Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe) befinden sich im Mehl.

Vollkornmehl hat keine Typenbezeichnung, da das gesamte Korn vermahlen wird. Vollkorngebäck schmeckt intensiver, der Teig geht aber (aufgrund des höheren Kleieanteils) weniger auf. Außerdem ist das Gebäck nicht so locker und feinporig, wie man es vom Weißmehl gewohnt ist. Schuld daran ist das Enzym Glutinase, das die Bildung des für die Teigstruktur verantwortlichen Klebers beeinträchtigt. Aus diesem Grund mischt man beim Brotbacken Mehle unterschiedlicher Typen. Wer unter einer Weizenunverträglichkeit leidet, kann auf Dinkel umsteigen. Dinkel ist aber nicht glutenfrei!

Glutenfreie Backrezepte findest du hier

Der Feinheitsgrad bzw. die Körnung bestimmen darüber, ob ein Mehl als "glatt" oder als "griffig" bezeichnet wird. Feinkörnige Mehle, wie z. B. Weizenmehl der Type 405, sind "glatt": Sie sind fein wie Staub und fühlen sich sehr weich an.

Halbgriffige, griffige und doppelgriffige Mehle sind gröber vermahlen und z. B. als "Wiener Grießler" im Handel. Griffiges Mehl wird vor allem für Teige verwendet, die elastisch sein müssen, beispielsweise für Strudel- oder Spätzleteige.

Griffiges Mehl nimmt Flüssigkeit langsamer auf, sodass der Teig bei längerem Stehenlassen nachsteift.

Im Handel ist Weizenmehl meist in den Typen 405, 1050 und 1700 erhältlich. Roggen ist üblicherweise niedrig ausgemahlen und häufig in Type 997 erhältlich.

Sonstige Mehle

• Buchweizenmehl: Buchweizen verdankt seinen französischen Namen "blé noir" (schwarzer Weizen) seiner leicht schwärzlichen Färbung. Buchweizen ist keine Getreideart, sondern ist ein Knöterichgewächse. Das aus den Körnern gemahlene Mehl wird für Pfannkuchen, Blinis und für Crêpes oder Galettes verwendet.verwendet man z. B. für russische Blinis, amerikanische Pancakes oder französische Galettes (Pfannkuchen). Buchweizenmehl allein ist zum Brotbacken ungeeignet, da es glutenfrei ist und somit der sogenannte Kleber fehlt. Es muss mit anderen Mehlsorten gemischt werden.
• Chapatimehl: sehr fein gemahlene Vollkornmehlmischung aus Gerste, Weizen und Hirse; die daraus hergestellten Teigfladen (Chapatis) sind in Pakistan und Nordindien Hauptnahrungsmittel. Chapatimehl ist in Asien- und Indienläden erhältlich; ersatzweise kann man Weizenmehl Type 1050 verwenden.
• Gerstenmehl: Der Glutengehalt der Gerste ist sehr niedrig, weshalb Gerstenmehl nur selten zum Brotbacken verwendet wird.
• Grünkernmehl: Das halbreif geerntete Korn des Dinkels wird sofort nach der Ernte geröstet; dadurch wird das Eiweiß zerstört und das Mehl ist allein nicht mehr backfähig.
• Hafermehl: ist allein zum Brotbacken weniger geeignet und wird daher meist mit anderen Mehlsorten gemischt; solo passt es aber gut in Plätzchenteig, Schleimsuppen und Breie. Hafermehl hat einen nussigen Geschmack und enthält verhältnismäßig viel Protein sowie Öl.
• Hirsemehl: Das hellgelbe und meist grobe Hirsemehl hat einen hohen Proteingehalt, wenig Gluten und ist ohne Zusatz zum Brotbacken wenig geeignet.
• Kamutmehl: Die Urform des Weizens enthält mehr Eiweiß, Aminosäuren, Vitamine und Mineralien als Weizen; wegen seiner guten Klebereigenschaften eignet sich das Mehl prima zum Backen; im Bioladen erhältlich.
• Kastanienmehl: Nach der Ernte werden die Kastanien gewässert, luftgetrocknet, und die Schale wird entfernt; die kleineren Kastanien werden zu feinem Mehl gemahlen. Das Mehl ist glutenfrei und nur in Kombination mit anderen Mehlen backfähig.
• Kichererbsenmehl: Dieses glutenfreie Mehl aus der runzeligen Hülsenfrucht ist meist in Naturkostläden erhältlich.
• Maismehl: aus gelbem oder weißem Mais; zum Backen sollte man fein gemahlenes Mehl verwenden. Mais ist glutenfrei, sodass aus Maismehl erst dann richtiges Brot entsteht, wenn man es z. B. mit Weizenmehl mischt.
• Malzmehl: eine Mischung aus braunem Weizenmehl, Roggenmehl und Weizenmalz. Der gemälzte Weizen verleiht dem Brot einen süßen Geschmack und die etwas klebrige Beschaffenheit.
• Reismehl wird aus poliertem Reis sehr fein gemahlen. Man verwendet es bei uns vor allem als Bindemittel oder als Mehlersatz bei Weizenallergie. Reismehl enthält im Gegensatz zu anderen Getreidesorten zudem keinen Kleber (Gluten), ist daher nur bedingt für Gebäck und Brot geeignet; gemischt mit z. B. Hirsegrieß oder Sojamehl kann es aber gut zum Backen verwendet werden. Als Ersatz können Maismehl oder Kartoffelstärke verwendet werden.
• Sojamehl aus Sojabohnen; unterschieden wird zwischen vollfetten (18 bis 20 Prozent Fett, 38 Prozent Eiweiß) und entfetteten Mehlen (50 Prozent Eiweiß, 1 Prozent Fett). Vollfettmehl wird aus der ganzen Bohne nach dem Schälen und leichten Rösten gewonnen, entfettetes Mehl ist ein Nebenprodukt der Ölgewinnung. Sojamehle sollten beim Backen nur als Zusatzmehle verwendet werden, bis zu 20 Prozent als Zugabe zum normalen Getreidemehl.
• Tempuramehl besteht in der Regel aus Weizenmehl, Reismehl und Backpulver. In manchen Mischungen findet man auch einen Anteil Maismehl.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Mehl muss immer kühl und trocken gelagert werden, soll keinen Kochdämpfen und auch keiner Sonneneinstrahlung ausgesetzt werden. Am besten bewahren Sie es originalverpackt in einer Dose oder in einem Vorratsglas mit einem dicht schließenden Deckel auf. Keinesfalls frisches und altes Mehl vermischen. Vollkornmehl sollte wegen seines Fettgehalts immer in kleinen Mengen gekauft und an einem sehr kühlen Ort aufbewahrt werden. Helle Mehle halten – richtig aufbewahrt – etwa 1 bis 1,5 Jahre, dunklere Mehle 6 bis 8 Monate und Vollkornprodukte etwa 6 bis 8 Wochen.

Unser Video aus der Küchenpraxis: Mehlschwitze einfach und richtig zubereiten.

Und hier findest du Rezepte mit Mehl.