Pecorino

Herkunft

Einst wurde der Pecorino nur in der mittelitalienischen Region Latium hergestellt und hieß dementsprechend Pecorino romano. Heute kennt nahezu jede italienische Region ihre Pecorino-Variante. Vier Käsetypen sind mit Namen und Herkunft jedoch besonders geschützt und dürfen das DOP-Zeichen tragen (Denominazione d'Origine Protetta) – der Pecorino romano, sardo, siciliano und der Pecorino toscano.
 
Verwendung

Mit gutem Olivenöl, Radicchio und frischen oder getrockneten Tomaten ist junger Pecorino ein feiner Snack oder unwiderstehliches Beiwerk zu einem guten Glas Rotwein. Gereifter Pecorino wird gerne über Pastagerichte und Salate gehobelt.

Einkauf und Qualität

Ursprünglich aus reiner Schafsmilch werden heute – als preisgünstigere Variante – auch Kuh- und Ziegenmilch beigemischt. Dann darf der Hartkäse aber nicht mehr als "tutti di latte di pecora" (aus reiner Schafsmilch) bzw. "pecora completo" (ganz und gar Schaf) betitelt werden. Den Rohmilchkäse gibt es zudem in drei Reifegraden (Reifezeit zwischen 3 Monaten und 1 Jahr): frisch (milder, fein säuerlicher Geschmack), mittelreif und durchreif. Je älter der Käse ist, desto härter ist er und desto intensiver ist sein Aroma. Bei seiner Herstellung verbleiben rund 70 % Molke, die wiederum zur Herstellung von Ricotta verwendet werden. 

Aufbewahrung

Käse in strammer Folie auswickeln, gut in Papier oder in Folie mit Luftlöchern wickeln und in nicht luftdichter Dose im Kühlschrank ins Gemüsefach geben. Bei Vielessern ist eine ebenso bestückte, nicht luftdichte Käseglocke bei kellerkühlen 10–15 Grad für einige Tage ideal. Frischkäse kann kalt gelagert werden. 30 Minuten vor dem Essen aus dem Kühlschrank holen.

Typen

Pecorino romano: würzig, mindestens 8 Monate gereift, mindestens 36 % Fett in der Trockenmasse.
Pecorino sardo: mit im Korb abgetropfter Schafsmilchkäse aus Sardinien, ca. 3–6 Monate Reifezeit; 40 % Fett in der Trockenmasse; es wird zwischen zwei Typen unterschieden: "dolce" – ein Pecorino mit kürzerer Reifezeit und weichem Teig; ein idealer Tafelkäse und "maturo" – er reift länger und wird manchmal geräuchert; Geschmack: salzig, trocken; optimaler Reibekäse.
Pecorino toscano: würzig, Reifezeit: 20 Tage (Tenero) bis 4 Monate (a pasta dura),40 % Fett in der Trockenmasse.
Pecorino siciliano: intensives Aroma; Reifezeit: 4 Monate bis 2 Jahre; es gibt verschiedene Typen (je nach Reife): Tuma (jung und ungesalzen; wird bereits am ersten Tag nach der Herstellung gegessen), Primo Sale (nach dem ersten Salzen), nach 2 Jahren heiß er Canistratu (auch Canestrato oder Incanestrato) und schmeckt würzig, salzig-scharf.
Pecorino pepato: ein mit Pfefferkörnern versetzter Pecorino.

Siehe auch Warenkunde Käse.