Rind

Verwendung:

Das Zentrum der Rindfleischküche liegt in Frankreich (Chateaubriand, Consommé) und bei uns (Roulade, Sauerbraten, ungarisches Gulasch, Burger, Tatar). Köstliche Partner sind Kräuter (z. B. Thymian, Petersilie, Rosmarin, Koriander, Schnittlauch), Gewürze wie Chili, Kreuzkümmel, Paprika, Safran, Wacholder und auch Zimt, natürlich Butter, Kürbiskernöl, Wein, Tabasco, Oliven, Sardellen, allerlei Gemüse ebenso wie würzige Käse, Trockenfrüchte oder Walnüsse.

Einkauf und Qualität:

Wer Fleisch mag, kommt am Rind kaum vorbei. Doch wer das Rind mag, kann BSE nicht ignorieren. Noch immer gibt es neue BSE-Fälle und keinen einwandfreien Test. Es gibt eine Verordnung zur Rindfleisch-Etikettierung, nach der neben Tierart, Fleischteil und Lieferant auch Geburts-, Aufzuchts- und Schlachtland genannt werden müssen sowie eine Nummer, mit der man den Weg des Tieres bis zur Mutterherde zurückverfolgen kann. Doch damit lässt sich nur reagieren, wenn etwas nicht stimmt.
Besser ist es, zu agieren und auf Qualität zu achten: das heißt, Rindfleisch vom länger gehaltenen Rind (z. B. Limousin, Angus) vom Bio-Hof oder aus seriösen, unabhängig kontrollierten Qualitätsprogrammen zu kaufen, wo Wert gelegt wird auf das richtige Maß beim Futter (im Sommer viel Grün, Kraft- und Mastfutter ohne tierisches Eiweiß) und auf die Haltung (Ställe mit Tageslicht und Auslauf, am besten ins Freie und auf die Weide). Richtig gut ist Rindfleisch, wenn weibliche Färse oder Ochse in guter Haltung drei Jahre alt geworden sind und nicht nur eineinhalb bis zwei Jahre). Ochsenfleisch gilt als Delikatesse, ganz besonders vom Weideochsen. Das Fleisch sollte hell- bis tiefrot leuchten, einen matten Glanz haben und elastisch-feinfaserig oder marmoriert und von hellem (bei Weidevieh in einem Gelbton), festem Fett durchzogen sein. Generell gilt: Vorsicht bei Innereien, Knochen, Hände weg von Fertigbrühen und Dosenfleisch.

Aufbewahrung:

Rindfleisch muss reifen, um zart und aromatisch zu werden – nur Kochfleisch sollte schlachtfrisch gegart werden. Gute Metzger geben mageren Stücken wie Filet eine gute Woche dazu, der gut durchwachsenen Hochrippe drei bis vier Wochen. Meist sind es aber nur zwei Wochen. Zu Hause wird Rind gleich ausgepackt, in eine Schüssel mit umgedrehter Untertasse darin gelegt, mit Teller, Folie oder einem feuchten Tuch bedeckt und aufs Gemüsefach gestellt. Dort hält es dei bis fünf Tage (Fetteres), Gulasch oder ausgepacktes Vakuum-Fleisch zwei Tage, Hack und Geschnetzeltes einen Tag. Tiefgefroren bleibt es acht (Fetteres) bis zwölf Monate in Ordnung.

Typen:

Aus dem Rücken zur Keule hin stammt das Roastbeef im Ganzen oder als Steak zum Rosa- bis Blutigbraten (mit und ohne Knochen): Rumpsteak, Entrecote (aus dem Mittelstück), Sirloin (ab 300 g), Porterhousesteaks (wie T-Bone mit Knochen und Filet, aber schwerer).

Die Fleischteile von Brust und Rippen sind preiswert und kommen küchentechnisch vor allem als Koch- und Suppenfleisch zum Einsatz. Der hintere breite Teil der Brust ist aber auch als gerollte Brust zum Schmoren geeignet.

Zum Kopf hin liegt die Hochrippe für große Braten, T-Bone- und Rib-Eye-Steak (ohne Knochen und Filet) und Ochsenkotelett.

Das Filet wird im Ganzen wie auch geteilt meist rosa bis blutig gebraten, selten pochiert. Filetkopf bzw. doppeltes Mittelfilet für Chateaubriand, Spitzen für Geschnetzeltes. Huft für Braten, Steaks und zarte Rouladen.

In der Keule sitzen u. a. Tafelspitz (zum Garziehen, Schmoren; siehe auch Warenkunde "Tafelspitz"), Oberschale (für Braten und Rouladen, z. T. Steaks zum Schmoren), Unterschale (Rouladen, zum Schmoren), Kugel (für Braten, Rouladen, zum Schmoren). Beinfleisch für Gulasch und Brühe sowie Schinken.

Aus Bug bzw. Schulter kommt Fleisch für Schmorragouts und -braten,
z. T. für Rouladen. Brustspitze und -kern zum Kochen bzw. Garziehen (Suppenfleisch), Kern auch für Rollbraten.

An Innereien liefert das Rind Leber, Zunge, Herz, Lunge, außerdem delikate Backen zum Schmoren. Vor allem Rippenknochen sind ideal für Brühe, Ochsenschwanz für Suppe und Ragouts. Wer BSE befürchtet, sollte Innereien generell beiseite lassen, Hirn und Mark ist für alle tabu!

Corned Beef ist der englische Begriff für "gepökeltes Rindfleisch". Man versteht darunter mageres, gepökeltes Rindfleisch, das vorgekocht und grob zerkleinert in Dosen gepresst wird und als Fleischkonserve erhältlich ist. Kühl und trocken gelagert ist es fast unbegrenzt haltbar. Corned Beef schmeckt z. B. als Brotbelag und ist Bestandteil von Labskaus.

Siehe auch Warenkunde Innereien.

Unsere Video aus der Küchenpraxis: Braten einfach und richtig binden.

Und hier finden Sie Rezepte mit Rindfleisch.